Для тех, кто любит колбаску, но не торопится покупать её в магазине, поскольку не знает, из чего она состоит. С домашними колбасками такой проблемы быть не может.
Без чего не получится сделать домашние колбаски — без черев (кишок). Есть два источника черев: магазин и рынок. Предпочитаю покупать их на рынке: магазинные черева обычно засолены, и хотя способ их промывания не представляет из себя ничего особенного, намного проще договориться с любимым продавцом мяса на рынке, который продаст черева в виде, готовом к использованию — чистыми, промытыми и, к тому же, за цену примерно в два раза меньшую, чем магазинная.
У каждого домашнего мастера свои соотношения фарша для колбасок. Вот мой: мякоти мяса (любого, которое любите, но лучше всего — баранинки) — 2 кг. Жира того же мяса — 0,5 кг. Соли — 7 ч.л. без верха, перца (черного, душистого, молотого) — 5 ч.л. без верха, любимой сухой зелени — 5 ч.л. без верха, чеснок очищенный — 1,5 головки, водки (коньяка) — 100 г. 2 кг черев обычно хватает на 6 раз готовки — сколько это по весу, рассчитайте сами.
Фарш делаем или на самой крупной решетке мясорубки, или как я — режем мясо на кусочки размером примерно 1/4 игрального кубика. Туда же добавляем чеснок, пропущенный через пресс, и все остальные составляющие. Фаршу хорошо постоять в холодильнике часов 8. Но, в любом случае, заранее пробуем фарш на соль: готовим на пробу маленькие колбаски и жарим их на очень тихом огне. Шпигуем колбаски по тому же принципу, что и большие — набиваем черева не слишком плотно, но с минимумом воздуха. Перед готовкой, чтобы черева не лопнули, протыкаем их зубочисткой — на расстоянии не больше 3-4 см с двух сторон нашпигованной колбаски. Перевязки делаем обычной х/б ниткой.
Если есть проблемы с солью — учитываем и компенсируем их, если нет — через 8 часов шпигуем большие колбаски. Если у мясорубки нет специальной насадки, шпиговка всё равно не будет сложной: конец черева надеваем на горлышко воронки, сделанной из полиэтиленовой бутылки из-под любой минеральной воды, и через него впихиваем фарш в черево, время от времени перевязывая его на отдельные колбаски.
Колбасок получается столько, сколько вы их запланировали — то есть много.
Готовые колбаски сначала отвариваем в течение часа — я делаю это в широкой посуде, на очень маленьком кипении, иначе черева могут лопнуть.
В принципе, колбаски готовы к употреблению. Для любителей разнообразия можно сделать еще два варианта колбасок. Первый — варим колбаски минут 40, после чего обжариваем с двух сторон на сковороде на жире — и тоже не на максимуме. Второй — варим те же 40 минут и ещё 20-30 минут коптим в коптильне на ольхе. Я это сделаю завтра.
Вот, в принципе, и всё. Для долгого хранения заливается такая колбаска жиром.
published on according to the materials
Комментарии (0)