Котлеты – одно из самых популярных блюд в нашей стране. Их готовят и по будням, и по праздникам, подают вместе с макаронами, картофельным пюре, рисом или гречкой. С любым гарниром котлеты звучат великолепно. Осталось только приготовить их так, чтобы они получились нежными, сочными, с аппетитной хрустящей корочкой. Novate.ru делится несколькими поварскими секретами, которые помогут в этом непростом деле.
Секрет 1: Много лука
Лук можно нарезать мелким кубиком. / Фото: здоровое-питание.рф
Котлеты луком не испортишь – это факт. Поэтому смело можете класть его побольше. Единственный вопрос – в каком виде его нужно класть. Кто-то любит добавлять сырок лук, кто-то кладет сырой и пассерованный в равных пропорциях. Однако повара советуют обжаривать овощ до золотистого цвета на сковороде, смазанной растительным маслом, на протяжении 15 минут. Телятина и курица, которые чаще всего используют в качестве основного ингредиента для котлет, слишком нежные, и сырой лук может придать им ненужную остроту и горечь, которая испортит конечный вкус. Также овощ стоит измельчать ножом, а затем пропускать через мясорубку. Если тереть на терке, выйдет весь сок, и котлеты не будут сочными.
Секрет 2: Самостоятельно приготовленный фарш
Прокрутите мясо через мясорубку. / Фото: fsin-dostavka.su
Конечно, проще сделать котлеты из готового фарша, купленного в магазине. Однако это тот самый момент, когда лучше потратить немного времени, чтобы быть уверенным в результате. Никто не может поручиться за качество и тщательность предварительной обработки используемого сырья. Кроме того, магазинный фарш, скорее всего, утратил свои соки еще на стадии перемалывания, поэтому ожидать от него слишком многого не приходится. К счастью, в нашей жизни давно появились электрические мясорубки, поэтому приготовить фарш самостоятельно не составит никакого труда. Да и времени на этот процесс уйдет минимум.
Если вы делаете котлеты из покупного фарша, они очень сильно ужариваются и уменьшаются в размерах примерно на треть. Если же вы готовите блюдо из качественного мяса, которое выбирали лично, потеря в размере будет минимальная. Стандартный фарш для котлет состоит из 60% говядины и 40% курицы, но пропорции могут быть другими – все зависит от ваших предпочтений. Также некоторые повара вместо курицы используют свинину, но есть риск, что такие котлеты получатся слишком жесткими.
Секрет 3: Правильная подготовка мяса
С мяса нужно обрезать жир. / Фото: kvashenaya-kapusta.ru
Какое бы мясо вы ни выбрали, его нужно тщательно подготовить – удалить хрящи, обрезать ненужный жир и соединительные ткани. После зачистки мелко порубите говядину и курицу – следите за тем, чтобы нож был острый, иначе мясные волокна будут не только резаться, но и мяться, что приведет к потере сока. Кстати, по этой же причине вместо мясорубки профессиональные повара используют кухонный комбайн – он способен достаточно крупно нарубить мясо, при этом оно останется таким же сочным. Чтобы котлеты получились более нежными, можно добавить к мясу жир. Лучше всего подойдет говяжий почечный, но если с ним есть сложности, сгодится и свиной.
Секрет 4: Хлеб
Залейте нарезанный хлеб молоком. / Фото: sovkusom.ru
Существует мнение, что хлеб добавляют в котлеты в том случае, если мяса слишком мало и нужно каким-то образом увеличить объем готового блюда. Однако это неверно. Хлеб делает котлеты мягче, пышнее, дарит им непревзойденный вкус. Используйте вчерашний или позавчерашний батон. Отлично если вы хранили его безо всяких упаковок – тогда корочка хорошо высохнет. Часть хлеба уйдет в фарш, а часть можно использовать для панировки, вместо сухарей.
Итак, возьмите половину батона, срежьте корку, нарежьте крупным кубиком, залейте водой или и оставьте минут на 15. Важно, чтобы хлеб отдал жидкости свои дрожжи, тогда готовые котлеты не будут кислить. Кстати, не рекомендуется использовать черный хлеб – там сильная кислая среда, в итоге блюдо может быстро испортиться, даже если хранилось в холодильнике. Оставшуюся часть батона натрите на терке – панировка понадобится в самом конце.
Секрет 5: Без яиц
Яйца приведут к потере сока
До сих пор добавляете в фарш яйца, как это делали наши мамы и бабушки? Оказывается, это большая ошибка. При жарке котлет белок очень быстро свернется и перестанет связывать ингредиенты. Более того, затвердев, он будет их разделять, что приведет к потере сока. В результате блюдо получится сухим и жестким.
Секрет 6: Сливочное масло
Котлеты с маслом внутри
Да-да, вам не показалось. Помните котлету по-киевски? Там же тоже внутри много сливочного масла, благодаря которому она невероятно вкусная. Так почему бы не добавить его в обычные котлеты? Суть проста – за сутки до того, как вы будете готовить блюдо, заморозьте масло, затем натрите его на терке и хорошо вмешайте в фарш. Тогда в котлете будут встречаться «островки» с потекшим маслом. Еще один вариант – накануне готовке порезать продукт и заморозить его отдельными кубиками. Тогда масло можно будет добавить в фарш, когда вы будете его измельчать.
Секрет 7: Охлажденный фарш
Фарш должен постоять в холодильнике. / Фото: povkusu.com
После того, как фарш будет готов, нужно дать ему постоять хотя бы немного в холодильнике. В идеале – несколько часов, но если время ограничено, тогда 30 минут будет достаточно. За это время мясо выделит клейковину, фарш станет более однородным и котлеты не будут разваливаться на сковороде. Совсем нет времени ждать? Вымешайте фарш в течение пяти-семи минут и хорошо отбейте его на столе или, кидая обратно в миску – в этом случае клейковину образуется быстрее, а мясо насытится кислородом и станет пышным.
На заметку: Добавьте в фарш небольшое количество ледяной воды или чуть-чуть мелко колотого льда – тогда при жарке будет выпариваться не мясной сок, а вода, и котлеты получатся сочнее. Главное, не перестараться с количеством жидкости, чтобы блюдо не разваливалось.
Секрет 8: Сначала корочка
Котлеты с золотистой корочкой. / Фото: ne-dieta.ru
Нужно хорошо разогреть сковороду, налить масла, дождаться, пока оно станет горячим, и только после этого выкладывать сформированные котлеты. Повара советуют жарить их не на сильном, а на среднем огне, чтобы не получилось так, что снаружи котлеты зарумянятся, а внутри останутся сырыми. Переворачивать их лучше один раз и максимально аккуратно, чтобы не разломать и не повредить форму. Доводить блюдо до готовности лучше под крышкой.
И еще один важный нюанс – не нужно жарить котлеты слишком долго 20 минут будет вполне достаточно. Положите их на сковороду, подрумяньте в течение двух минут, уменьшите огонь и потомите еще четыре минуты. Переверните котлеты и повторите тоже самое. Затем накройте сковороду крышкой и доведите до готовности – на это уйдет десять минут.
Некоторые хозяйки часто заливают их соусом и тушат в течение 40 минут – это ошибка. Да, готовые котлеты получаются мягкими, но при этом ни о какой корочке и сочности внутри не приходится даже мечтать. Если хотите подать блюдо вместе с соусом, залейте им котлеты после того, как выключите огонь. Или просто поставьте его на стол при подаче.
Если вам понравился пост, пожалуйста, поделитесь им со своими друзьями:
И не забудьте:
Комментарии (1)