Несмотря на то, что бефстроганов появился в XIX веке, свою наибольшую популярность он приобрел во времена Советского Союза. Именно тогда рецепт блюда довели до идеала и стали готовить везде – в ресторанах, в столовых и на домашних кухнях. 
Делимся секретами приготовления бефстроганова, чтобы вы могли порадовать гостей и членов семьи идеальным мясом.
Секрет 1: Как выбрать качественное мясо?
Качественная говяжья вырезка
Несмотря на то, что хозяйки сейчас используют для бефстроганова любое мясо, в классическом рецепте идет именно говядина, поэтому лучше использовать ее. При выборе обращайте внимание на следующие важные нюансы:
• Цвет. Оттенок мяса не должен быть коричневым или слишком бледным. Выбирайте кусочек от ярко-красного до вишневого цвета – это первый признак того, что говядина качественная.
• Запах. Избегайте мяса, которое пахнет чем-то кислым, резким или тухлым. Аромат должен быть молочным или нейтральным.
• Структура. Когда вам отрежут кусок желаемого размера, оцените состояние среза – на нем должны быть видны тонкие прожилки внутримышечного жира. Когда вы будете жарить говядину, он расплавится, и бефстроганов получился нежным и сочным.
• Консистенция. Обязательно проведите ладонью по поверхности – она не должна быть липкой. Также следует нажать пальцем на кусок – если мясо упругое и сразу восстанавливает форму, значит, все хорошо. Если же осталась ямка, вам с этой говядиной не по пути.
• Жир. Оттенок жира также имеет важное значение. Он не должен быть желтым – только белым или кремовым. Что касается пленок и сухожилий, то выбирайте кусок, в котором их как можно меньше.
Большинство поваров рекомендуют брать для бефстроганова самые мягкие части говяжьей туши, в частности, нежную вырезку, лишенную жира и прожилок. Только есть один нюанс – она очень дорогая. Вот так бюджетное советское блюдо моментально превращается в премиальное ресторанное, которое может себе позволить далеко не каждый.
К счастью, из этой ситуации есть выход. Попробуйте вместо вырезки использовать топ-блейд – самую мягкую часть лопатки молодого бычка. Если не передержать мясо на сковороде, после тушения оно получится таким же мягким, нежным и сочным, как если бы вы использовали вырезку.
Секрет 2: Как подготовить мясо к обжарке?
Нарежьте мясо тонкими полосками
Здесь нет ничего сложного и необычного. Для начала мясо надо хорошо промыть под проточной водой и обсушить бумажным полотенцем, чтобы на поверхности не осталось влаги. Следующий шаг – удаление сухожилий и пленок. Если вы используете топ-блейд, особое внимание уделите жесткой жиле, которая делит отруб на две части. Осторожно уберите ее и только потом приступайте к нарезке мяса. Делать это нужно поперек волокон, чтобы получились тонкие пластины.
Обратите внимание: Советские хозяйки отбивали мясо, чтобы избавить говядину от жесткости, но если вы покупаете качественный отруб, в этом нет никакой необходимости. Наоборот, есть риск, что после контакта с молотком нежное мясо превратится в непонятную массу, потеряет форму и текстуру.
Нарежьте мясо полосками длиной четыре-пять сантиметров, чтобы оно осталось сочным внутри и подрумяненным снаружи. Произвольными ломтиками лучше не нарезать, так как качество готового блюда зависит именно от формы. Классический бефстроганов не тушится, а быстро обжаривается с двух сторон на сильном огне до появления золотистой корочки.
Секрет 3: Зачем нужна мука?
Положите кусочки мяса в пакет с мукой и встряхните
После нарезки еще раз обсушите мясо при помощи бумажного полотенца, сложите в обычный или зип-пакет, добавьте щепотку соли и пару столовых ложек муки. Плотно закройте пакет и хорошо потрусите его, чтобы ингредиенты хорошо перемешались между собой. Затем переложите мясо в дуршлаг и слегка подбросьте несколько раз, чтобы убрать излишки муки. Если этого не сделать, готовые кусочки получатся сухими и грубыми. Возможно, некоторые хозяйки спросят, зачем вообще обваливать вырезку в муке, но именно в этом действии кроется один из главных секретов качественного бефстроганова. При соприкосновении с горячей сковородой, на мясе практически сразу появится нежная, золотистая корочка, которая удержит сок внутри и не позволит кусочкам «развалиться», когда они будут тушиться в соусе.
Рецепт бефстроганова по ГОСТу
Подавайте бефстроганов с картофельным пюре
Для приготовления бефстроганова по ГОСТу вам понадобятся следующие ингредиенты: 500 граммов говядины, 180 граммов сметаны, две средних луковицы, две столовых ложки муки, две чайных ложки томатной пасты, смесь растительного и сливочного масла для жарки, соль, молотый черный перец и другие специи по вкусу.
Для начала нужно нарезать лук полукольцами и обжарить до красивого золотистого цвета на хорошо разогретой сковороде, смазанной растительным маслом. Далее уберите лук, добавьте маленький кусочек сливочного масла, дождитесь, пока оно полностью растопится, и выложите мясо.
Обратите внимание, что если говядины много, ее нужно обжаривать порциями, в два или в три этапа. Если же вы сразу выложите все мясо на сковороду, оно полностью займет ее площадь, станет выделять сок и начнет тушиться, вместо того, чтобы жариться. Обжаривать кусочки нужно примерно пять минут – они не должно полностью приготовиться, лишь «схватиться» снаружи, чтобы появилась румяная корочка.
На отдельной сковороде приготовьте соус. Поставьте посуду на плиту, дождитесь, пока она хорошо нагреется, а затем выложите муку. Обжарьте ее пару минут до появления легкого кремового оттенка (чтобы мука не подгорела, постоянно помешивайте ее). Добавьте сметану и томатную пасту, доведите до кипения, а затем убавьте огонь и варите до загустения – обычно это занимает пять-семь минут. В готовом соусе не должно быть комочков – он должен получится однородным, гладким и глянцевым. Добавьте соль, перец и другие специи, выложите к соусу мясо и хорошо перемешайте. Не нужно долго тушить бефстроганов – пяти минут будет достаточно для того, чтобы говядина хорошо пропиталась соусом, вобрала в себя вкус сметаны, томатной пасты и пряностей.
Еще несколько важных нюансов
Используйте сметану и томатную пасту, а не сливки и кетчуп
Есть еще ряд важных моментов, которые нужно учитывать в процессе приготовления бефстроганова (если, конечно, вы хотите сделать классическое блюдо, а не его вариацию).
• Во многих рецептах, которые встречаются в интернете, присутствуют грибы. Но в оригинальном советском бефстроганове их нет.
• Используйте томатную пасту, а не кетчуп. Только она сможет дать нужный цвет и характерную для подливы кислинку.
• Используйте сметану, а не сливки, чтобы у бефстроганова появился необходимый кисломолочный вкус.
• Не забудьте обжарить муку перед тем, как смешивать ее со сметаной и томатной пастой. Так вы сможете не только устранить вкус сырой муки, но также придать готовому соусу приятные ореховые нотки.
• Чтобы мясо не получилось сухим, не держите его долго на сковороде. Пять минут – на первоначальную обжарку и еще пять – для того, чтобы оно пропиталось соусом.
Комментарии (0)