Жареная рыба только на первый взгляд кажется простым блюдом. Да, вы можете сделать вкусный маринад, но гораздо сложнее правильно пожарить кусочки, чтобы они вышли ароматными, с золотистой корочкой, и главное – не прилипли к сковороде.
Сегодня мы расскажем, какие ошибки приводят к тому, что рыба не получается, и как их избежать.
Ошибка 1: Вы выбираете неправильную рыбу
Хек – диетическая раба, которая после жарки становится сухой
Рыба – очень нежный и деликатный продукт, ее легко пересушить. Именно поэтому для жарки лучше выбирать не диетические сорта, вроде хека или минтая (их нужно запекать либо готовить под маринадом), а более сочные. Идеально подойдут форель, треска, судак. Даже если вы слегка передержите их на сковороде, они не станут жесткими, как подошва – изначальной сочности хватит для того, чтобы готовое филе получилось нежным и тающим во рту.
Ошибка 2: Вы размораживаете рыбу в микроволновке
После разморозки в микроволновке рыба потеряет вкус
Не всегда есть время ждать, пока рыба разморозится сама в холодильнике, поэтому мы заливаем ее теплой водой, отправляем в микроволновку или оставляем в тарелке при комнатной температуре. Но любой из этих способов приводит к тому, что вкус и качестве продукта портятся. Когда замороженная рыба резко помещается в тепло, размягчаются волокна, нарушается структура тканей, в результате чего филе становится рыхлым и теряет свою форму. Из-за этого продукт становится сложно разделать – он распадается на кусочки.
Лучше всего заранее запланировать рыбу на ужин и разморозить ее по всем правилам. Для этого достаньте продукт из морозилки, положите на тарелку (вакуумную упаковку не снимайте) и поставьте на полку холодильника на ночь. Приступайте к готовке, когда рыба будет еще холодная. Если вы оставите ее на столе хотя бы на полчаса, на поверхности образуются вредные микробы и бактерии.
Единственный способ разморозить рыбу быстро без потери качества – кастрюля с холодной водой. Положите в нее продукт и оставьте примерно на 30-40 минут. Этого времени будет вполне достаточно, чтобы лед растаял. Важно, чтобы в процессе разморозки рыба не соприкасалась с воздухом, поэтому не снимайте с нее вакуумную упаковку вплоть до начала приготовления.
Ошибка 3: Вы оставляете рыбу влажной
Обязательно промакивайте рыбу от влаги перед жаркой
Также негативную роль играет влажность самой рыбы. При попадании на горячую сковороду капли превращаются в пар и создают «эффект присасывания». Кроме того, влажная рыба больше парится, чем жарится, поэтому о хрустящей корочке можно будет забыть. Вот почему кусочки обязательно нужно промокнуть бумажным полотенцем со всех сторон и лишь после этого начинать жарить.
Ошибка 4: Вы жарите рыбу на холодной сковороде
К холодной сковороде рыба быстро прилипает
Часто снимаете со сковороды бесформенные ломтики рыбы? Скорее всего, проблема в холодной сковороде. Если дно посуды не прогрелось до нужной температуры, белки, содержащиеся в рыбе, начинают активно выделять влагу и «тесно» контактировать со сковородой.
Обратите внимание, что прогревать сковороду нужно тщательно, но не на самом сильном огне, чтобы не переборщить. От сковороды должен начать идти легкий дымок, и лишь потом можно добавлять масло (только растительное или смесь со сливочным). Когда оно начнет слегка подрагивать и пузыриться, можете приступать к процессу готовки.
На заметку: Кстати, о сковороде – ее выбор тоже очень важен. Опытные хозяйки советуют использовать чугунные, так как они хорошо держат температуру, и посуду с качественным антипригарным покрытием.
Ошибка 5: Вы жарите рыбу до полной готовности
Рыбу нужно снимать со сковороде за пару минут до готовности
Когда положите кусочки на сковороде, не трогайте их первые три-четыре минуты – важно, чтобы филе хорошо «схватилось». Понять, что это произошло, очень просто – края рыбы станут золотистыми и непрозрачными, и вы с легкостью сможете перевернуть ее с помощью лопатки. Если кусочки сопротивляются, дайте им еще немного времени.
С другой стороны рыбу нужно жарить чуть меньше. Очень важно не передержать ее, чтобы она не стала сухой. Лучше всего снять кусочки заранее, чтобы они сами «дошли» на тарелке. Примерное время жарки рыбы составляет пять-семь минут с учетом всех переворотов – старайтесь ориентироваться на эти цифры.
Ошибка 6: Вы готовите рыбу без кожи
Оставляйте на филе рыбы шкурку
А вы тоже сначала разделываете рыбу на филе, снимаете кожу и лишь потом ее жарите? Тогда неудивительно, почему она пересыхает, пристает ко дну сковороды и получается бесформенной. Филе с кожей – идеальное решение для жарки. Она защищает рыбу от сухости, добавляет ей текстуру. Перед тем, как класть кусочек на сковороду, сделайте несколько небольших надрезов, чтобы кожица не деформировалась. Если же у вас «голое» филе, готовьте его в муке или панировке, чтобы сохранить сочность. Целую рыбу лучше запекать вместе с овощами в духовке, используя фольгу или пергаментную бумагу – в этом случае она точно прожарится равномерно.
Ошибка 7: Вы используете только сливочное масло
Сливочное масло может дать горький привкус
В одном из пунктов выше мы упоминали о том, что рыбу нужно жарить либо на растительном масле, либо на смеси с оливковым. Рассказываем более подробно, почему. Масло является очень важным компонентом в процессе жарки рыбы: оно должно создавать хрустящую корочку, улучшать вкус продукта, но при этом не гореть.
Если вы используете масло с низкой температурой дымления (к которым относится сливочное) образуются канцерогены, размягчается рыба, появляется неприятный запах и вкус горечи. Гораздо лучше для жарки подходят рафинированное подсолнечное, арахисовое, масло виноградных косточек. Что касается сливочного, то небольшой кусочек можно добавить в конце, для аромата.
Ошибка 8: Вы жарите рыбу без панировки
Такая рыба пристанет ко дну сковороды
Если вы жарите рыбу без кожицы и без панировки, скорее всего, она прилипнет к сковороде. Чтобы избежать этого, смешивайте немного муки, картофельного и кукурузного крахмала, обваляйте в полученной смеси рыбу и положите ее на разогретую сковороду. Даже если у посуды нет специального антипригарного покрытия, дно можно застелить пергаментом, разместить сверху кусочки и обжарить их с двух сторон до появления золотистой корочки.
Бонус: Как правильно мариновать рыбу?
Для маринада отлично подходит соевый соус
Чтобы рыба получилась действительно вкусной, тающей во рту, важно насытить ее вкусом и ароматом. В отличие от мяса, продукту достаточно получаса, чтобы полностью пропитаться маринадом, поэтому заранее заправлять ее специями не нужно. Вот несколько продуктов, которые лучше всего оттеняют вкус рыбы: лимонный сок, соевый соус, белое и красное вино, молотый перец, имбирь, травы (укроп, тимьян, розмарин, орегано, базилик и другие).
Секрет идеального маринада – в простоте. Важно, чтобы деликатный, изящный вкус рыбы не потерялся в большом количестве пряностей и других ингредиентов. Также стоит отказаться от уксуса – вместо него лучше взять сок лимона. Дело в том, что уксус делает филе сухим и жестким, вытягивает из него все соки.
Про соль следует поговорить отдельно. Во-первых, для маринада лучше подходит крупный помол – такая соль медленнее тает и хорошо насыщает рыбу вкусом. Во-вторых, важно правильно добавлять специю. Есть два варианта: положить продукт в соленую воду на несколько минут и посыпать его солью и подождать пять минут, пока она выполнит свою задачу.
Комментарии (0)