В момент, когда торт уже отправлен в духовку и можно быть уверенным, что он получится, хозяйки начинают ломать голову над его украшением. У профессиональных кондитеров торты выглядят как произведение искусства, но можно ли добиться подобного результата в домашних условиях? Можно! А как это сделать, я вам сегодня расскажу.
Меренга
Меренга (или безе) — это не только полноценный десерт, но и прекрасный способ украсить торт. С помощью красителей и насадок, из меренги можно сотворить яркие и стильные варианты для бисквитного торта. Вы можете приготовить меренги на палочке или в виде капелек и выложить их горкой на торт.
Для приготовления меренги понадобится:
- белок — 50 гр;
- сахар — 100 гр.
Способ приготовления
Готовим водяную (скорее даже паровую) баню. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Сахар смешиваем с белками в металлической или стеклянной миске и устанавливаем над кастрюлей с водой. Непрерывно помешиваем, пока весь сахар не растворится. Снимаем с водяной бани. Далее взбиваем смесь миксером на высокой скорости до образования гладкой блестящей массы. Отсаживаем на противень с пергаментной бумагой и выпекаем 1-1,5 часа при температуре 100-110 градусов.
Кракелюр
Для приготовления кракелюра понадобится:
-
смесь кракелюр (крахмал + гелевый краситель) консистенции как сметана.
Обращаю внимание читателей, что торт, покрытый шоколадным ганашем, должен быть хорошо охлаждён перед началом декорирования.
Способ приготовления
Кистью обмазываем наш торт и сушим его.
Своим ученикам я рекомендую сушить торты с кракелюром с помощью холодного воздуха фена или оставить его в холодильнике на ночь.
В конечном результате смесь на торте должна начать трескаться, создавая уникальный орнамент.
Свежие ягоды
Что самое аппетитное и привлекательное в декоре торта? Правильно — свежие фрукты и сладкие ягоды. Поэтому такой метод декора один из наиболее популярных.
Рекомендую использовать не очень сочные фрукты и ягоды, чтобы они не пустили сок и не испортили торт.
Для декора тортов отлично подойдут: красная смородина, мини-киви, клубника, голубика, малина, ежевика и вишня. Если у вас кремовое покрытие, плоды отлично закрепятся и не будут съезжать. Ягоды можно покрыть нейтральной глазурью, которая продается в кондитерских магазинах, так срез у них не заветрится и они дольше сохранят свой привлекательный внешний вид.
Пряничные топперы
Это самый популярный декор для детских тортов. Красивый и оригинальный способ украшения, благодаря которому можно создать целую вкусную композицию. Какие пряничные топперы можно сделать для украшения торта? Самые разные! Любимые мульт-герои, цифры — сколько исполняется имениннику лет, буквы имени именинника, цветочки, сердечки, облачка... Все зависит только от вашей фантазии.
Шоколадные подтеки
Один из самых популярных вариантов декора торта. Многие начинающие кондитеры используют именно этот метод: выглядит аппетитно и красиво.
Для приготовления понадобится (примерные пропорции):
- ганаш на белом шоколаде: 2 части шоколада, 1 часть сливок (33%);
- ганаш на темном шоколаде: 1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%).
Способ приготовления
В миске соединяем шоколад и сливки. Разогреваем в микроволновой печи импульсами по 15 секунд, каждый раз тщательно перемешивая. Почему в ингредиентах прописано «примерные пропорции»? Дело в том, что каждому шоколаду нужно разное количество сливок. Поэтому делайте все в указанных пропорциях и далее уже корректируйте. Чаще всего получается густо, тогда можно просто добавить еще немного сливок.
Я всегда акцентирую внимание учеников на том, что торт необходимо охладить перед тем, как наносить подтеки. Для красивого блеска добавьте в конце примерно 10% сливочного масла. Рабочая температура ганаша примерно 27-29 градусов, если он будет горячее, капли будут стекать до подложки.
Ганаш
Этот французский крем широко используется для покрытия торта, прослойки коржей и приготовления конфет. Кондитеры часто применяют ганаш для выравнивания торта, покрытая им поверхность бисквита становится идеальной для украшения любым декором.
Для приготовления ганаша понадобится:
- сливки 33% — 110 мл;
- сливочное масло — 35 гр;
- горький шоколад — 100 гр (лучше использовать темный шоколад с высоким содержанием какао-масла).
Способ приготовления:
Шоколад следует поломать и положить в емкость. Довести сливки до кипения, но не кипятить, добавить их к шоколаду, не перемешивая, оставить на пару минут. Затем венчиком довести до однородной консистенции, добавить сливочное масло и тщательно все перемешать. Готовую смесь убрать в холодильник на 24 часа. Перед нанесением взбить миксером, при необходимости слегка подогрев феном. Крем готов!
Изомальт
Специальный кондитерский сахар, который отличается от обычного тем, что выдерживает более высокие температуры и при этом не темнеет. Изделия из изомальта, в отличие от традиционной карамели, не размягчаются, не липнут к рукам, гораздо лучше сохраняют привлекательный внешний вид и глянец. Для придания различных цветовых эффектов можно использовать гелевые и сухие красители. Есть несколько способов создания такого декора.
Способ приготовления №1:
Разогрейте духовку до 175-180 градусов. Возьмите силиконовый коврик и насыпьте слой изомальта, толщиной в 2 мм. Можно использовать и фольгу, но силикон удобнее. Накройте вторым ковриком (можно не накрывать, но так работать удобнее и слой изомальта будет ровнее). Положите на противень в духовку примерно на 10 минут. По истечении времени, приподнимите верхний коврик и посмотрите, расплавился ли изомальт, если нет, оставьте еще на несколько минут. Когда сахар расплавится, вытащите коврики из духовки и остудите. В это время можете свернуть коврик, чтобы придать изомальту форму. После остывания снимите верхний коврик. Если изомальт рано застыл или нужный декор не получился, его можно расплавить повторно.
Способ приготовления №2:
Расплавьте изомальт на плите в посуде с толстым дном на небольшом огне, добавьте краситель и хорошо размешайте смесь. Теперь можно отливать на силиконовый коврик леденцы или любую другую фигуру.
Велюр
В основном применяют для муссовых изделий, так как велюр требует идеально ровной поверхности. Конечно, можно поэкспериментировать и с покрытием бисквитных тортов. Самое важное — идеально выровнять торт, спрятать недостатки за велюром не получится, каждая ямка и выступ будут отчетливо видны. Для такого покрытия нам понадобится краскопульт (вы также можете использовать велюр в баллончиках).
Для приготовления велюра понадобится:
-
смесь велюра для краскопульта: 60% любого шоколада и 40% какао-масла.
Способ приготовления:
Отдельно растопить шоколад и какао-масло, соединить, при необходимости добавить краситель и пробить блендером. Рабочая температура велюра 35-40 градусов. Наносите велюр из краскопульта на замороженную поверхность торта (лучше делать это в коробке на поворотном столике). Остатки велюра можно хранить при комнатной температуре до следующего использования.
Живые цветы
Самый популярный вариант декора свадебных тортов. Это единственное, что может преобразить даже самый простой торт, сделать его роскошным. Вариантов использования живых цветов много: покрывать стебель шоколадом, обтягивать его пленкой, фольгой, вставлять капсулы. Но, признаться, ни один из них мне не нравится. У нас практически нет специальных пищевых цветов, и мы вынуждены использовать самые обычные, а такой контакт с изделием, по моему мнению, недопустим. Да и с эстетической точки зрения вытаскивать цветы со стеблем из торта не слишком приятно.
Поэтому я предпочитаю обрезать все цветы под бутон, вставлять в них зубочистки и только после этого декорировать торт, оставляя немного расстояния от изделия до цветка. Если цветочная композиция большая, то можно использовать дополнительный простой бисквит (меньшего диаметра). Укрепить его на основном торте и уже в него вставлять цветы. В дальнейшем бисквит с декором можно просто снять, и торт останется нетронутым.
Традиционные цветы для украшения торта: роза, пион, ранункулюс, петуния, орхидея, ромашка, тигровая лилия, анютины глазки, тимьян (чабрец), цветы яблони, цветы апельсинового дерева, настурция, василек, душица (орегано). Если будете использовать другие цветы, убедитесь, что они не ядовитые!
Кремовые цветы
Все новое — это хорошо забытое старое. Кто бы мог подумать, что всем надоевшие и раздражающие советские розочки из масляного крема вернутся к нам вновь. Конечно же, с небольшими изменениями.
Торты в малазийском стиле — это нежные крема, натуральные оттенки и аккуратные цветы, где главной особенностью является их сочетание!
Главное в этом декоре:
- крем (вместо жирного масляного крема (масло + сахарная пудра) сейчас используют масляный крем на меренге, белковый крем, меренгу и даже ганаш);
- нежные, пастельные оттенки;
- техника создания цветов.
Сейчас этот декор на пике кондитерской моды и продержатся там еще не один год, поэтому число поклонников увеличивается, так же как и кондитеров, которые вдохновляются на создание подобных тортов.
Готовьте с любовью — это лучший ингредиент для любого десерта. И самый важный секрет. И не бойтесь экспериментировать и совмещать разные техники декорирования ваших тортов. Удачных кондитерских подвигов!
Комментарии (0)