Познаваемый мир человеком огромен и безумно интересен. В нём есть место и для важного, и для умного, и для интересного и просто дикого, безумного и бессмысленное. Давайте познаем его вместе.

Как и зачем появляются дырки в сыре

Как появляются дырки в сыре? Это интересная тема, касающаяся как технологии при его производстве, так и разных химических процессов, которые происходят во время созревания сыра. Одними из самых знаменитых сыров, у которых есть дырки, — это сыры, производящиеся в Швейцарии, например, Эмменталь и Грюйер.

А как именно и в какой момент происходят процессы, отвечающие за их появление, стоит рассмотреть подробнее.

Производство сыра 

Потребление сыра — это важная часть питания человека уже на протяжении тысячелетий. Его производство зародилось десять тысяч лет назад, в тот период люди, наконец, занялись одомашниванием овец. Скорее всего, открытие сыра было совершенно случайным процессом. Молоко просто из-за естественных причин начало свертываться, в него попали бактерии, и так получился сыр. Во время процесса производства сыров из молока в него добавляются специальные разнообразные закваски.

Но все они — бактерии, помогающие преобразовывать лактозу или, иными словами, молочный сахар, в саму молочную кислоту. Брожение вызывает сворачивание белка, казеина, а после образуется масса в которой хорошо образовываются эти пузыри. При этом прессе происходит ферментация, эти бактерии выделяют углекислый газ, который, в свою очередь, накапливается и тем самым образует пузырьки внутри сыра.

Бактерии для закваски 

Чем больше этого углекислого газа внутри сыра, тем больше у него дырок. Например в том самом Эмментале, эта концентрация углекислого газа значительно выше, и выраженных пустот у него больше. Сыры Эмменталь и Грюйгер считаются во всём мире высококачественными сырами. В то время как сыры, у которых всегда отсутствуют дырки, например, Рикотта, называют слепыми. Однако они ценятся не меньше за свой вкус и текстуру, просто производятся иначе.

Но кроме этого, одним из важнейших условий для появления дырок также важным являются и условия созревания. Тут важны влажность и температура, при которой хранится сыр. Для наилучшего образования дырок обычно подходит теплая и влажная среда. Благодаря таким условиям бактерии развиваются куда активнее, а соответственно, и более активно образовывается газ.

Маасдам

Закваски бывают разные, и они тоже отвечают за образование дырок, потому что влияют на образование газа. Например, если используются пропионовын бактерии, то углекислого газа образуется куда больше, ведь бактерии этой категории питаются молочной кислотой, выделяя его в процессе своей жизнедеятельности.

Пузырьки газа никогда не поднимаются на поверхность сыра, они могут быть только внутри него, и не важно, какая была использована закваска. Что очень влияет на его внешний вид при разрезании, это особенно ценится любителями сыра. Период, за который сыр созревает, обычно длится около трёх или четырёх недель. За этот период сыр приобретает свой типичный вкус и аромат, которые непосредственно зависят от молока. После этого сыр полностью готов к употреблению.

Рикотта

Размер и форма дырок зависит от газа, который появляется в формирующейся массе в процессе ферментации. Если газ выделяется быстро, например, как при производстве сыра Гауда, то у него будет совершенно однородная текстура. Эти пузырьки просто не успеваю развиться и застыть в массе, таков процесс производства. А, например, в сыре Маасдам напротив, в сырах, таких как Маасдам, углекислый газ выделяется значительно медленнее. Пузырьки увеличиваются в своих размерах, и потому внутри появляются большие пустоты. Но, при этом количество таких дырок может быть намного меньше, ведь это так же медленный процесс.

Если посмотреть на более мягкие орта сыра, то они вообще производятся без глазков. Их ферментация приохотит с минимальным количеством выделяемого газа. К ним относятся, например, Рикотта или кремовый сыр, текстура их очень гладкая, а поры отсутствуют вовсе. Это значительно отличает их от твёрдых и полутвёрдых сортов.

Сулугуни 



Важно отметить, что также в этом процессе участвуют и технологии производства и играют они не последнюю роль. Это может быть при температурной обработке некоторых видов сыров, она усиливает брожение и образование обильных пузырьков. А вот другие технологии, наоборот, могут полностью исключить образование дырок внутри сыров, если производители этого хотят избежать.

Но почему дырки могут отсутствовать, когда должны бы были быть? Это может быть связано с разными факторами, например, недостаточном производстве бактериями углекислого газа, при неправильных расчётах при производстве. Также на это влияют и ошибочные условия хранения и созревания. Иногда к сыру могут не подойти бактерии.

Готовый сыр 

На сегодняшний день сыров в мире существует огромное множество. Они очень сильно разнятся по текстуре и аромату, каждый сыр уникален, как и процесс его производства, они даже делаются из разных видов молока. Такого как коровье, козье, овечье, соответственно и выдерживаются разное количество времени.

Если производство сыра происходит на заводах или крупных сыроварнях, а не на маленьких или частных производствах, то процесс брожения очень строго контролируется. Но если раньше этим занимались люди, то в век технологий, за производством уже следят специальные аппараты. Которые имеют ультразвуковые локаторы, позволяющие очень точно оценить качество производимых сыров по всем ключевым партерам.

Перемешивание сыра 

Одно из основных в данном случае — это правильная форма будущего сыра, а также количество дырок или, как их ещё называют, глазков. Такая оценка — это главный индикатор качества сыра и его технологической стабильности.

Есть сыры, например сулугуни, который вообще не предполагает никаких дырок на своей поверхности, но при этом также не мягкий, как сливочный. При технологии его производства применяются специальные бактерии, которые не создают при своём развитии газ вовсе. Потому современно уникальное свойство и отличает сыр сулугуни от других — он сохраняет полную однородность текстуры. В нём нет крупных глазков.

Сначала сыр не похож на привычный

Но всё же из-за текстуры она слоистая, а также специальным способам перемешивания при производстве в продукте, который считается уже готовым, со временем всё же могут образовываться пузырьки воздуха, хоть и очень маленькие. Иногда из-за них могут появляться небольшие и редкие дырки. Однако для данного вида сыра это совсем не характерно, но дополнительный красивый вид.

Плавленый сыр, это отдельная категория. Такие сыры сливочные и обладают отличительным вкусом, от которого и происходит название. У них полностью гладкая текстура, и они особенно популярны у множества категорий потребителей. Однако и при его процессе происходят инверсные явления в образовании пузырьков воздуха.

Бывают и такие сыры

Когда вся сырная масса перемешивается, она, как правило, находится в разогретом состоянии. Плавленый сыр не относится к категории твердых, и все пузырьки воздуха поднимаются на поверхность и дальше вверх. После того как масса достигает нужной консистенции, её разливают по контейнерам, в которых она будет храниться и продаваться в магазинах.

И уже в них по мере того как сыр остывает, сверху образуется уникальная сырная корочка. А поднявшиеся пузырьки на поверхности оставляют на нём узоры, но внутри они не задерживаются. Всё это не просто является этапом производства, образования корочки, но и значительно влияет на вкусовые свойства будущего продукта.

Производство плавнленого сыра


Источник: Как и зачем появляются дырки в сыре
Автор:
Теги: дырки Сыр

Комментарии (2)

Сортировка: Рейтинг | Дата
Светлана Кондратьева
Очень интересно. Благодарю!
Василий Арабаджи 
Сын во времена Горбачева как то спросил зачем нужны дырки в сыре. Я конечно стал объяснять процес брожения, а он ответил, что это так решается продовольственная программа. Так что не морочте голову дырки в сыре это обман, не верьте дыркам. Шутка.
Написать комментарий:
Напишите ответ :
Почему появляются морщины раньше времени и как их избежать?
Почему появляются морщины раньше времени и как их избежать?
2
Страничка добра и сплошного жизненного позитива! 14:20 10 фев 2025
Люди появляются в нашей жизни для чего-то!
Люди появляются в нашей жизни для чего-то!
2
Страничка добра и сплошного жизненного позитива! 18:39 08 фев 2024
Дырки как будто бы и не было. Абсолютно незаметная штопка джинсов
Дырки как будто бы и не было. Абсолютно незаметная штопка джинсов
0
УДачные советы 08:00 17 авг 2023
Зачем жечь лавровые листья дома. Должна знать каждая хозяйка
Зачем жечь лавровые листья дома. Должна знать каждая хозяйка
6
Застолье 22:20 30 янв 2025
Зачем сыпать соль на угли при приготовлении шашлыков
Зачем сыпать соль на угли при приготовлении шашлыков
2
Человек познаёт мир 09:00 15 апр 2025
Зачем древнеегипетские фараоны носили накладные искусственные бороды
Зачем древнеегипетские фараоны носили накладные искусственные бороды
4
Человек познаёт мир 19:00 20 мар 2025
Научилась удивительным навыкам шитья, чтобы заделывать дырки на джинсах интересным способом
Научилась удивительным навыкам шитья, чтобы заделывать дырки на джинсах интересным способом
0
УДачные советы 18:00 27 фев 2023
5 дурных привычек, которые появляются, если вы росли в бедности
5 дурных привычек, которые появляются, если вы росли в бедности
7
Женский каприз 09:55 20 мар 2018
Зачем на самом деле японцы берут родственников в аренду
Зачем на самом деле японцы берут родственников в аренду
4
Человек познаёт мир 12:20 17 май 2025
Все о злобных духах Ырка: как они появляются и как от них защититься
Все о злобных духах Ырка: как они появляются и как от них защититься
2
Человек познаёт мир 21:00 23 янв 2025
Борьба за выживание: зачем женщинам ПМС
Борьба за выживание: зачем женщинам ПМС
20
Женский развлекательный и поучительный сайт. 16:29 21 апр 2022
Феномен «куриного бога»: как появляются камни с дырочками, и почему в их силу верят по всему миру
Феномен «куриного бога»: как появляются камни с дырочками, и почему в их силу верят по всему миру
2
Человек познаёт мир 18:30 05 окт 2023

Выберете причину обращения:

Выберите действие

Укажите ваш емейл:

Укажите емейл

Такого емейла у нас нет.

Проверьте ваш емейл:

Укажите емейл

Почему-то мы не можем найти ваши данные. Напишите, пожалуйста, в специальный раздел обратной связи: Не смогли найти емейл. Наш менеджер разберется в сложившейся ситуации.

Ваши данные удалены

Просим прощения за доставленные неудобства