Если вы до сих выливаете воду из-под бобовых, значит, все еще не знаете про аквафабу – волшебный продукт, способный заменить белок в любых блюдах. Сегодня мы расскажем о нем более подробно и делится рецептами, которые точно оценят веганы, аллергики и люди, у которых просто в нужных момент не оказалось на кухне яиц.
Что такое аквафаба?
Жидкость из-под бобовых называется аквафабой
Жидкость, которая образуется после варки фасоли, гороха или нута, называется аквафабой. В процессе приготовления бобовые «передают» ей белки, аминокислоты и крахмал, которые входят в их состав, благодаря чему вода превращается в вязкий бульон.
Полученная жидкость легко взбивается и по своей консистенции напоминает белки куриных яиц, поэтому с легкость может заменить их в блюдах. На основе аквафабы делают мороженое, пирожные, соусы, маринады и даже омлеты – все зависит от фантазии кулинара.
За изобретение аквафабы мы должны поблагодарить французского музыканта Жоэля Росселя. В 2014 году он обратил внимание на то, что жидкость из банки консервированного нута легко пенится. Вооружившись обычным венчиком, он попробовал ее взбить, и какого же было его удивление, когда после пары минут получилась стойкая пышная пена. Далее Россель стал пробовать готовить с аквафабой разные десерты, и когда добился успехов, поделился своим открытием с подписчиками.
2. Как получить аквафабу самостоятельно?
Замочите нут на несколько часов
Если в вашем холодильнике не нашлось консервированной фасоли или гороха, жидкость из-под которых можно использовать, вы можете сделать аквафабу своими руками. Для этого возьмите кастрюлю, насыпьте в нее 200 граммов нута, залейте литром воды и оставьте на четыре часа. После этого поставьте кастрюлю на плиту и варите примерно 45 минут. Выключите огонь и оставьте нут остывать. В конце слейте жидкость и используйте по своему усмотрению. Обратите внимание, что для замены одного белка понадобится 30-40 мл аквафабы.
3. Рецепты блюд с аквафабой
• Безе
Безе получается хрустящим снаружи и нежным внутри
Пожалуй, самый простой вариант блюда с аквафабой – это безе. Вам понадобится 150 миллилитров аквафабы, 100 граммов сахара (если любите послаще, берите 150), одна чайная ложка лимонного сока и ванилин на кончике ножа.
Для начала нужно слить жидкость из-под бобовых в миску и хорошо взбить миксером – важно, чтобы образовалась белая пышная пена. Далее начните добавлять порционно сахар, не прекращая работать миксером. Примерно через пять минут добавьте лимонный сок и ванилин. Важно добиться стойкой, плотной консистенции «белка», чтобы он хорошо держался на венчике.
Переложите массу в кондитерский мешок и отсадите на противень, застеленный пергаментной бумагой, будущие безе. Разогрейте духовку до 100-120 градусов и выпекайте примерно 60 минут. Определить готовность десерта очень просто – он должен быть достаточно твердым и легко сниматься с пергамента.
На заметку: Чтобы безе долгое время оставалось хрустящим, храните его в герметичном контейнере или банке вместе с кусочком бумажного полотенца. Если оставить десерт на воздухе, он впитает в себя влагу и размякнет.
• Шоколадный мусс
Мусс можно подать с шоколадной крошкой
Этот десерт оценят те люди, которые сидят на диете или следят за своим питанием, потому что он полезный, питательный, а главное – низкокалорийный. Для его приготовления вам понадобится 150 миллилитров аквафабы из-под нута или фасоли, 100 граммов темного шоколада, 70 миллилитров любого растительного молока, 40 граммов сахарной пудры и чайная ложка лимонного сока.
Возьмите миску, налейте в нее аквафабу вместе с лимонным соком и хорошо взбейте миксером до появления устойчивой пены. Обычно процесс занимает не менее 10 минут, поэтому будьте настойчивыми. Далее постепенно всыпайте сахарную пудру, не прекращая взбивать массу. Продолжайте до тех пор, пока не вмешаете всю пудру.
Отставьте сладкую аквафабу в сторону и переходите к шоколаду. Поломайте его на небольшие кусочки, положите в металлическую миску и растопите на водяной бане (также можно сделать это в микроволновке короткими импульсами). Периодически помешивайте шоколад и внимательно следите за тем, чтобы он не перегрелся.
Растопленную массу смешайте с растительным молоком и слегка остудите. Здесь важно, чтобы она не начала стабилизироваться, поэтому чересчур сильно охлаждать не нужно. По одной ложке вводите шоколадную смесь в аквафабу, аккуратно перемешивая лопаткой (миксер для этих целей не подойдет). Готовый мусс разлейте по формам и отправьте в холодильник, чтобы он застыл. При желании можете украсить его ягодами, фруктами, орехами, кокосовой стружкой и пр.
• Птичье молоко
Украсьте торт глазурью и ягодами
Если вам нравится этот десерт, предлагаем приготовить вариацию блюда без яиц. Торт будет состоять из трех составляющих: коржа, суфле и сиропа.
• Для приготовления коржа вам понадобится: 250 миллилитров воды, 120 миллилитров растительного масла, 50 граммов сахара, 200 граммов пшеничной муки, 10 граммов разрыхлителя.
• Для приготовления суфле вам понадобится: 125 граммов сахара, 170 миллилитров аквафабы.
• Для приготовления сиропа вам понадобится: 80 миллилитров воды, 150 граммов сахара, 10 граммов агар-агара, столовая ложка лимонного сока.
На первом этапе нужно приготовить корж для торта. Смешайте просеянную муку с разрыхлителем, влейте воду и растительное масло, а затем добавьте сахар. Тщательно перемешайте ингредиенты миксером – в финале у вас должно получится тесто с консистенцией густой сметаны. Перелейте его в форму, застеленную пергаментной бумагой и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 30 минут. Проверяйте готовность с помощью зубочистки или деревянной шпажки.
Проверяйте корж деревянной шпажкой
Пока будет готовиться бисквит, взбейте аквафабу на протяжении 15 минут (должна получится густая, пышная, стойкая масса), а затем частями всыпьте сахар. Продолжайте взбивать массу миксером на высокой скорости, пока сахар не растворится.
Следующий шаг – сахарный сироп. Замочите в воде агар-агар и оставьте его на 20-30 минут, чтобы он хорошо набух (вместо него можно использовать желатин). Затем переложите его в маленькую кастрюлю и поставьте на плиту. Дождитесь, пока он нагреется, а затем добавьте сахар и варите до тех пор, пока масса не начнет закипать. Снимите ее с огня, добавьте лимонный сок, хорошо перемешайте и отставьте в сторону.
Чтобы сделать суфле, влейте сироп в аквафабу и перемешайте с помощью миксера до однородной массы. Переложите готовое суфле в форму с бисквитом, аккуратно постучите по столу, чтобы оно равномерно распределилось и поставьте в холодильник на пару часов, чтобы масса застыла. Украсьте птичье молоко ягодами, кусочками фруктов, шоколадной глазурью или карамелью – ориентируйтесь на свой вкус.
• Майонез
Перелейте готовый майонез в банку для удобства
Чтобы приготовить веганский майонез, который будет гораздо полезнее и вкуснее магазинного, вам понадобятся следующие ингредиенты: 10 миллилитров аквафабы, одна столовая ложка горчицы, чайная ложка соли, две столовых ложки лимонного сока или уксуса, половина чайной ложки сахара и 300 миллилитров растительного масла без запаха. Также можно положить любимые специи, например, паприку, молотый перец или прованские травы.
Процесс приготовления очень простой и быстрый. Возьмите удобную посуду (желательно что-то вроде высокого стакана), положите туда все ингредиенты, кроме растительного масла, и хорошо взбейте блендером на высокой скорости. Когда образуется пена, можете постепенно вливать растительное масло. Все это время взбивайте массу, чтобы она загустела. Обратите внимание, что масла может понадобиться чуть меньше, чем указано в рецепте – когда консистенция майонеза будет такой, как вам необходима, перестаньте его добавлять.
Комментарии (0)