Устрицы, улитки, омары, приготовленные и поданные в ресторанах мира – считаются пищей «богов», а гурманы по сей день спорят о том, как и с каким вином их лучше всего есть. Но когда-то все эти изыски были самой обычной дешёвой едой, позволить которую мог себе даже бедняк.
Чёрная икра
Бутерброд с чёрной икрой. \ Фото: houseofcaviarandfinefoods.com.
Чёрная икра — морской деликатес, имеет богатую и увлекательную историю, насчитывающую столетия. Самые ранние известные записи о потреблении икры восходят к древней Персии, где этот деликатес считался роскошью, предназначенной для членов королевской семьи и богатых людей. Практика заготовки осетровых рыб для приготовления икры вскоре распространилась по России, где она стала неотъемлемой частью царских банкетов и эмблемой русской аристократии. Её также ели и крестьяне, а солдаты и рыбаки брали сушёную чёрную икру с собой в дальние путешествия.
Чёрная икра. \ Фото: images.lacucinaitaliana.it.
Даже в Европе чёрная икра не была деликатесом, и до XVI века её ели только простые люди, а дворяне ценили только мясо осетра. В Японии чёрную икру считали требухой и продавали по дешёвке в Россию. Репутация русской икры продолжала расти на протяжении девятнадцатого и начала двадцатого веков, поскольку богатые европейские и американские путешественники попробовали этот деликатес и привезли его домой, в свои страны. Однако чрезмерный вылов рыбы и загрязнение окружающей среды негативно сказались на популяции осетровых в Каспийском и Черном морях, и качество российской икры начало снижаться.
В ХХ веке развитие аквакультуры и устойчивых методов ведения сельского хозяйства позволило производить высококачественную икру в других частях мира. Сегодня такие страны, как Иран, Франция и Соединённые Штаты, известны своей икрой высшего сорта, которую ценят шеф-повара и гурманы по всему миру.
Омары
Омары. \ Фото: bing.com.
Когда первые европейские поселенцы достигли Северной Америки, они не могли поверить своим глазам, увидев омаров, которых выбрасывало на берег кучами высотой по несколько метров. Чрезмерное изобилие морепродуктов сделало их дешёвой и доступной едой для простых смертных.
Коренные американцы использовали омаров для удобрения своих посевов и наживки на рыболовные крючки. Они также ели в изобилии ракообразных, готовя их, заворачивая в морские водоросли и запекая на раскалённых камнях. Согласно традиции, этот способ приготовления вдохновил на приготовление классического новоанглийского моллюска.
Лобстеры. \ Фото: wallpaperup.com.
Сначала омаров собирали вручную вдоль береговой линии. В конце 1700-х годов в штате Мэн для перевозки живых омаров были введены специальные лодки, известные как smacks, которые имели резервуары с отверстиями, позволявшими циркулировать морской воде. Рабочие, управлявшие этими судами, на которых выращивали моллюсков, были известны как смэкмены. Только в середине девятнадцатого века ловля омаров, также впервые практикуемая в штате Мэн, стала более популярным способом сбора морских обитателей. Омарами обычно кормили заключённых, подмастерьев, рабов и детей в колониальную эпоху и за её пределами, поскольку они стоили копейки и их было так много, что некуда было девать.
От пищи бедняков до изысканного деликатеса. \ Фото: gimmedelicious.com.
Первый пруд для ловли омаров был создан в Виналхейвене, штат Мэн, в 1876 году. В городе по-прежнему процветает промысел омаров. В 1880-х годах лобстер стал привлекать и завоевывать внимание более состоятельных людей, особенно в Бостоне и Нью-Йорке, и цены тут же начали расти. Когда началась Вторая мировая война, омары и вовсе стали считаться настоящим деликатесом, позволить который могли себе лишь единицы.
Несмотря на то, что мясо омара считается сытным и декадентским блюдом, оно содержит меньше калорий, чем равная порция куриной грудки без кожи. Он также может похвастаться полезными омега-3 жирными кислотами, калием и витаминами Е, В-12 и В-6.
Устрицы
Устрицы. \ Фото: aradbranding.com.
Леон-Поль Фарг, французский поэт, известный своей любовью к устрицам, сказал: «Съесть устрицу — значит поцеловать море в уста». Каждый, кто хоть раз ел устрицы, поймёт, что он имел в виду. Солёный, слегка кисловатый вкус устричного мяса — это дыхание моря.
До XIX века устрицы были очень дешёвой пищей. Дюжина стоила столько же, сколько буханка хлеба. «Бедность и устрицы всегда идут рука об руку», — говорил Чарльз Диккенс.
Но поскольку популяция устриц резко сократилась (и сейчас находится на грани исчезновения) они стали деликатесом для гурманов, а также недоступным дорогим удовольствием как для бедных, так и для людей со средним уровнем дохода.
Фондю
Фондю. \ Фото: foodandwine.com.
Фондю зародилось в Швейцарии восемнадцатого века и стало популярным среди фермеров и простых людей, поскольку с остатками сыра, чёрствым хлебом и небольшим количеством вина семья могла собраться у очага и насладиться вполне вкусным и сытным блюдом. В альпийских фермерских деревнях хлеб пекли лишь изредка, поэтому любой кусочек, попавшийся под руку, чаще всего был чёрствым. Поэтом люди, обмакивая кусочки чёрствого хлеба в расплавленный сыр, делали его таким образом гораздо мягче.
Первые письменные рецепты фондю появились в кулинарных книгах восемнадцатого века, изданных во Франции и Бельгии, однако в них упоминается Грюйер, несомненно, швейцарский сыр, поэтому швейцарцы по праву заслужили признание как создатели фондю. Несмотря на то, что фондю имело сельские корни, его место за швейцарским столом не ограничивалось фермерскими домами и крестьянским классом. Им также пользовались люди со средствами. Широкая популяризация фондю была частью кампании Швейцарского сырного союза (Schweizerische Käseunion) 1930-х годов по увеличению потребления сыра в Швейцарии.
Блюдо швейцарских фермеров. \ Фото: food-images.files.bbci.co.uk.
После Второй мировой войны и прекращения нормирования Швейцарский сырный союз возобновил свою успешную кампанию, теперь продвигая фондю как швейцарское национальное блюдо и как символ швейцарского единства и национальной идентичности. Фондю даже попало в кулинарные книги швейцарских военных. Но фондю было неизвестно в Америке, крупнейшем в мире сырном рынке. Появление фондю в Америке произошло в 1964 году на Всемирной выставке в Нью-Йорке, когда оно было представлено в альпийском ресторане Swiss Pavilion.
Даже сегодня швейцарцы считают фондю зимним блюдом. В летние месяцы фондю, как правило, едят только туристы. Оно традиционно готовится и подаётся в глиняном горшочке, известном как какелон. Фондю подают в домах и ресторанах по всей Швейцарии, хотя чаще всего оно встречается в традиционных или сельских районах как франкоязычных, так и немецкоязычных регионов. Но, к сожалению, его редко подают в элегантных ресторанах, поскольку аромат, разносящийся по всему заведению, перекрывает более тонкие вкусы блюд других посетителей.
Улитки
Улитки. \ Фото: thewoksoflife.com.
Улитки — это моллюски, которых употребляли и употребляют в пищу на протяжении тысячелетий. Есть записи о том, что в шестом веке до нашей эры охотники-собиратели употребляли улиток в пищу. Стоит также отметить тот факт, что и римляне их очень любили. Плиний назвал их «элитной едой», хотя позволить улиток мог себе практически каждый желающий.
Поговаривают также о том, что они, возможно, были завезены во Францию Юлием Цезарем, когда он собирался завоевывать Галлию, но другие указывают на окаменелости улитки в Провансе задолго до того, как Цезарь обратил свой голодный взор на Галлию.
В средние века улитки стали менее популярны, поскольку церковь считала их нечистыми. Тем не менее в некоторых монастырях были фермы по разведению улиток, называемые escargotières, потому что улитки относились к категории рыб и поэтому были съедобны по пятницам. До 1966 года католикам не разрешалось есть мясо по пятницам, поэтому улитка стала прекрасной альтернативой.
Деликатес. \ Фото: foodunfolded.com.
Что, по-видимому, действительно привлекло внимание французской гастрономии к улиткам, так это визит царя Александра к главному дипломату Наполеона принцу Талейрану. Согласно легенде, однажды в 1814 году императорская свита остановилась в бургундском ресторане. У шеф-повара ресторана Антонина Карема не оказалось под рукой ничего подходящего, чем можно было бы угостить высокопоставленных гостей.
Выйдя в свой сад, он заметил несколько улиток, и ему пришла в голову блестящая идея подать их царю. Он добавил чеснок, чтобы скрыть вкус, и петрушку для цвета, а также сливочное масло, чтобы их легче было проглотить. Когда царь вернулся домой, он не смог забыть этих бургундских улиток. Именно так родилось новое блюдо.
Но есть и другая история, тоже связанная с Талейраном, который находясь в Париже, решил произвести впечатление на царя, преподнеся ему новое блюдо.
Он попросил своего шеф-повара приготовить улитки. Изначально шеф-повар планировал приготовить улиток в вине, но Талейран посчитал, что это недостаточно изысканно.
Поэтому шеф-повар решил приготовить их по-бургундски: с чесноком, сливочным маслом и петрушкой. Каким бы ни было его происхождение, это блюдо имело ошеломляющий успех и сейчас является одним из основных блюд во Франции.
Если вам понравился пост, пожалуйста, поделитесь им со своими друзьями:)
Комментарии (4)