В наши дни сыр — это уже не еда аристократов, но некоторые виды все же заставляют нас называть этот продукт деликатесом. К примеру, сыр с плесенью. Причем, у многих он вызывает недоумение, да и выглядит он не всегда аппетитно. А откуда на сыре берется плесень и не опасна ли она для здоровья, давайте разбираться...
1. Что такое сыр с плесенью на самом деле
Сыр с плесенью любят французы и итальянцы.
Если на вашем сыре во время хранения появилась плесень, то он считается испорченным. Такой продукт не имеет никакого отношения, например, к Рокфору, Горгонзоле или Бри. Эти виды сыров покрывает особая плесень, которую искусственным способом выращивают на производстве. Именно для такого сыра выведена съедобная плесень, которая придает продукту благородный вкус, аромат и текстуру.
Считается, что сыр с плесенью был придуман случайно.
По легенде, сыр с голубой плесенью появился благодаря мальчику-пастуху, который жил в Швейцарии. Однажды он решил во время обеденного перерыва спрятаться в пещере. Но как только он положил хлеб и сыр на камень, его стадо стало беспокойно бегать. Юному пастуху пришлось бежать на помощь, а вернулся в эту пещеру он только через неделю. На камне лежал сыр и хлеб весь в голубой плесени. Он взял их в руки и в этот момент в пещеру заглянули монахи — они попросили поесть, и он протянул сыр. Лакомство очень понравилось странникам.
2. Виды сыров с плесенью
Самые популярные сыры с голубой и белой плесенью, но еще существует с красной и зеленой.
Любимый продукт жителей Италии и Франции делится на две основные группы — это сыры с голубой (блю чиз) и белой плесенью. Продукт с голубой плесенью легко отличить по характерным темно-голубым вкраплениям в сырной массе. Они образуют прожилки, полости и пятна — все это плесень Penicillum. Именно она придает сыру узнаваемый внешний вид, аромат и запах. Самым популярными сырами с голубой плесенью являются Горгонзола, Рокфор, Дорблю и Данаблю. В двух последних названиях скрыто английское слово «блю», что в переводе на русский означает «голубой».
Продукт с белой плесенью имеет другие характеристики. Он покрыт бархатистой корочкой, которую формирует сама плесень Penicillum, но уже другой культуры. К примеру, Penicillum camemberti. А вот внутри сыр имеет более нежную сливочную текстуру. Самыми популярными сырами данного вида являются Камамбер, Бри и Куломье.
3. Как делают сыр с Penicillum
Для изготовления сыров с плесенью нужны специальные помещения — дома его изготовить не получится.
Для изготовления сыров необходимо специальное оборудование и помещение, в котором будут поддерживаться оптимальные условия — влажность и температура. Сыроделы используют для каждого вида сыра определенные виды плесени Penicillum. Это может быть camemberti, roqueforti, gorgonzola и другие. Именно от вида зависит вкус, аромат и цвет.
Процесс приготовления начинается с подготовки молока. Его пастеризуют и искусственно сквашивают. После того как сформируется сырное зерно, в него добавляют плесень. Однако все зависит от вида. Есть сыры, которые обрабатывают плесенью после того, как они приобретут форму колеса. Его прокалывают специальными иглами, через которые засевают споры плесени внутрь продукта. Теперь начинается самый важный этап — созревания. Во время этого процесса важно создать комфортные условия, чтобы плесень делилась с определенной скоростью. А вот после созревания сыр отправляют в отдел упаковки, где его покрывают маслом, либо воском для сохранения аромата и свежести продукта.
4. Как правильно употреблять сыр
Сыр с плесенью хорошо сочетается с фруктами.
Сыр с голубой и белой плесенью не годится для приготовления бутерброда на завтрак. Этот вид продукта считается дорогой закуской. Его подают в нарезке, дополняя фруктами. Сыр отлично сочетается с грушей, инжиром и яблоками. Также в тарелку с сыром можно положить орехи. Обычно такая закуска подается к алкоголю, например, вину.
5. Полезные свойства продукта
Сыры с плесенью являются ценным источником белка.
Считается, что такой продукт может принести пользу организму. Он насыщает его белком, фосфором, кальцием, которые необходимы для здоровья костной системы. Также сыр содержит живую молочнокислую флору, которая благоприятно влияет на пищеварительную систему. А настоящим любителям экзотических продуктов подобные сыры могут поднимать настроение и улучшать качество сна, ведь в их состав входит мелатонин.
6. Насколько продукт питания безопасен для здоровья
У сыра с плесенью есть противопоказания.
Однако у многих возникают сомнения относительно пользы сыра, ведь он содержит плесневелый грибок. А большинство грибков пагубно влияют на наше здоровье. Ученые до сих пор не могут точно ответить на этот спорный вопрос. С одной стороны, сыры с плесень полезны, с другой — могут навредить при определенных условиях. Специалисты из медклиники Майо рекомендуют ограничить прием людям, у которых отмечаются проблемы со здоровьем, снижен иммунитет и исключить употребление во время беременности. Также сыр нельзя есть детям. Он может вызывать аллергию и пищевую непереносимость.
Комментарии (1)