Познаваемый мир человеком огромен и безумно интересен. В нём есть место и для важного, и для умного, и для интересного и просто дикого, безумного и бессмысленное. Давайте познаем его вместе.

Мифы о еде: ужасный глутамат и перекипяченая вода

Существует множество мифов о правильном питании и кулинарии. Некоторые из них уходят корнями в глубину веков, и сегодня для нас это всего лишь фольклор. Другие появились сравнительно недавно, когда научная рациональность уже проникла в кулинарию, но из-за ошибок ученых активизировались ложные выводы, которые еще долго будут бродить по "просторами Интернетов". Да, у всех мифов о еде есть своя логика, просто она противоречит истине. Сейчас мы поговорим о четырех из них, давно развенчанных, но по-прежнему популярных.

Не упустить ни капли

Откройте любую книгу по food & science, и там обязательно будет история о знаменитом немецком ученом XIX века Юстусе фон Либихе, который помимо своих реальных достижений разрабатывал универсальную теорию питания. Он-то и запустил живучий миф о запечатывании мясных соков в процессе обжарки. Фон Либих считал, что, поскольку в мясе питательны и волокна, и соки, их ни в коем случае нельзя потерять при готовке. Следовательно, мясо лучше всего либо употреблять с жидкостью, в которой оно варилось или тушилось, либо «запечатывать» соки быстрой обжаркой на огне до появления коричневой корочки, чтобы все питательные вещества остались внутри.

Звучит вроде бы логично: закроем всё внутри и получим от мяса максимум пользы — однако, к сожалению, это невозможно. Всё с точностью до наоборот. Возьмите мясо и бросьте его на раскаленную сковороду — оно начнет шипеть и скукожится. Дело в том, что с повышением температуры белки начинают коагулировать (склеиваться), плотнее прижимаясь друг к другу. Из-за этого часть воды выталкивается из мяса наружу, и чем выше температура, тем суше оно станет. Сравните прожарку стейка medium и well done: первый будет гораздо сочнее, чем второй. Или еще проще: положите кусок мяса на весы до приготовления и после и сравните, насколько легче он стал. Так что даже самая быстрая обжарка не поможет сохранить соки внутри стейка.

Почему эти факты проигнорировал господин Либих, непонятно. Но слова ученого мужа имели большой вес, и его идея получила признание не только в кулинарном, но и в медицинском сообществе, которое стало пропагандировать «рациональные диеты» на основе идей Либиха. Уже в 1930-х годах выяснилось, что они были ошибочными, но до сих пор разоблачительные статьи о «запечатывании соков» по методу 150-летней давности становятся шок-контентом.

Синдром китайского ресторана

Миф о мясных соках стал настолько популярным, что в будущем наверняка останется просто легендой об ошибке известного ученого. А вот история о глутамате натрия — это настоящий детектив. Здесь сошлись сторонники и противники здорового питания и глутамата натрия, непоследовательные ученые и выдумщики всех мастей.

В 1968 году редактору журнала The New England Journal of Medicine написал некий профессор Роберт Хо Ман Квок. Свое письмо он озаглавил «Синдром китайского ресторана» и рассказал, что несколько лет назад переехал в США и столкнулся со странными ощущениями. Каждый раз, когда Роберт ел в китайском ресторане, через 15–20 минут после первого блюда он начинал испытывать различные недомогания: онемение задней части шеи, постепенно распространяющееся к обеим рукам и спине, общая слабость, учащенное сердцебиение. Хо Ман Квок упомянул несколько ингредиентов, с которыми это могло быть связано: соевый соус, вино для готовки, глутамат натрия (MSG, monosodium glutamate) и соль. Но точно назвать «виновника» он не мог, поэтому призвал «друзей из медицинской сферы» поделиться своими догадками.

Это письмо положило начало войне, которую объявили глутамату натрия. Почему именно ему? Возможно, из всего списка доктора Хо именно об этом веществе в США слышали меньше всего, а потому испугались и стали во всем его винить. Как бы то ни было, после публикации письма другие люди тоже заявили о таких случаях, а доктора начали писать в медицинские журналы, описывая похожие симптомы. Вскоре и газетчики подхватили эту волну, и со временем глутамат приравняли чуть ли не к яду.

Эту историю все знают именно в таком виде: ученый задал главному редактору вопрос, который затем волею судеб был поставлен ребром, хотя оригинальное письмо было совсем не категорично. В 2013 году шумихой вокруг глутамата заинтересовалась профессор Дженнифер Лемезурье. «Неужели вся эта буча поднялась из-за одного дурацкого письма?» — подумала она и стала копать. После четырех лет расследования Лемезурье написала статью, в которой утверждала: многие врачи в свое время посчитали письмо мистера Хо шуткой, но всё равно распространяли этот миф, чтобы посмеяться над китайцами, подливая масла в огонь расизма. Юмор из дискурса со временем ушел, а нарратив остался. Готовя статью, Дженнифер пыталась разыскать доктора Хо, но нашла только его некролог: он ушел из жизни в 2014 году.

И вот в 2018-м, уже после публикации Лемезурье, ей пришло голосовое сообщение от человека, представившегося Говардом Стилом. 96-летний мужчина рассказал, как в 1968 году он поспорил на 10 долларов со своим коллегой, что напишет статью в журнал и ее опубликуют. Стил выдумал персонажа Хо Ман Квока, название института, где он работал, и написал письмо про глутамат. Правда, потом ему стало стыдно, он звонил в журнал и объяснял, что это выдумка чистой воды, но опровержение редакция печатать не стала.

Шутка зажила своей жизнью, стала развиваться и вылилась в полувековую истерию против глутамата натрия.

Но вопросов стало только больше. Кто же тогда умер в 2014-м, если доктор Хо был выдумкой? И почему Говард Стил рассказал, что придумал название института, в котором работал, если такое заведение — The National Biomedical Research Foundation — и правда существует? Там действительно работал некий доктор Хо, который умер в 2014-м! К сожалению, расспросить подробнее Говарда Стила было уже нельзя: 5 сентября 2018 года он умер, оставив после себя настоящую головоломку для исследователей.

Тогда стали искать семью настоящего доктора Хо и его коллег, и все они подтвердили, что именно он был автором письма и писал в журнал совершенно серьезно. Дженнифер Лемезурье нашла семью Говарда Стила и поговорила с его дочерью Анной. Ее первой реакцией был шок, но спустя пару минут она призналась, что скорее верит в историю семьи Хо, чем собственному отцу. Дело в том, что больше всего на свете Говард любил придумывать подобные истории и скорее всего, это была его последняя шутка. Он не писал фейковое письмо, которое взбудоражило общественность на долгие годы, а просто выдумал всё это забавы ради. Настоящий же миф про синдром китайского ресторана запустил реальный доктор Хо Ман Квок.

Но к сожалению для многих, кто утверждал, что имеет особую чувствительность к глутамату, исследования не подтвердили опасения о вреде этого вещества. И вообще никакие опасения не подтвердили.

Дело в том, что глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены все белки.

Отказаться от нее не получится при всем желании.

В 1908 году японский ученый Кикунаэ Икэда сумел выделить глутамат натрия из водоросли комбу, запатентовал способ ее получения и установил, что эта соль отвечает за вкус умами (пятый вкус, кроме сладкого, горького, соленого и кислого, который распознают наши рецепторы). Поскольку он содержится в белковой пище: мясе, грибах, твердых сырах, соевом соусе, рыбе, — нам он очень нравится. Кроме того, глутамата много в помидорах — недаром кетчуп так популярен. Если уж отказываться от глутамата, то в первую очередь от этих продуктов. Но делать этого не нужно, потому что MSG безопасен.

В своей статье о глутамате химик Сергей Белков рассказывает:

Глутаминовая кислота — это, можно сказать, маркер белка. Если в пище есть белок — есть, как правило, определенное количество этой аминокислоты, соответственно, распознавание умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому нам этот вкус приятен, что и использует пищевая промышленность.

Согласно международному своду пищевых стандартов Codex Alimentarius, у глутамата даже нет допустимой нормы суточного потребления. Это означает, что физически невозможно съесть его столько, чтобы себе навредить.

Язык как карта

Разрушая миф о глутамате, ученые рассказывают о вкусе умами, а это автоматически развенчивает еще один миф — о вкусовой карте языка. Долгое время считалось, что вкусов только четыре и их воспринимают определенные области языка.

Как ни странно, эта теория родилась из статьи, в которой говорилось прямо противоположное: все участки поверхности языка человека воспринимают все виды вкусов, просто в разной степени. В 1901 году немецкий ученый Давид Хениг в своей работе "О психофизике вкусовых ощущений" написал, что разные части языка имеют разные пороги восприятия вкуса. Однако профессор Гарварда Эдвин Боринг неправильно понял это и опубликовал в 1942 году свой перевод статьи Хенига и схему вкуса. Язык на нем был разделен на четыре зоны, каждая из которых отвечала за свой вкус: кончик - за сладкий, корень - за горький, бока - за соленый и кислый. В то время западные ученые еще не знали об умами, поэтому этот вкус вообще не был отмечен на карте.

Со временем стало ясно, что это в корне неверно. В 1974 году американская исследовательница Вирджиния Коллингс разоблачина этот миф, доказав, что язык воспринимает вкусы всей поверхностью, хотя и есть разница в порогах восприятия. Чтобы убедиться в этом, достаточно нанести на язык соленый раствор. Но самое удивительное, что вкусовые рецепторы есть не только во рту: ученые их находят по всему организму от горла до кишечника, где, например, есть рецепторы сладкого и горького вкусов.

Сколько раз кипятить воду?

Один из любимых мифов родом из советского ядерного прошлого: мол, дважды кипятить одну и ту же воду в чайнике нельзя, потому что образуется тяжелая вода. В нее входит дейтерий — тяжелый водород (отсюда и название), но сама по себе она не страшна, и в малых количествах ее молекулы присутствуют в любой воде. Но слово «тяжелая», видимо, производит впечатление, и люди боятся повторного кипячения. А еще делают вывод, что нельзя смешивать кипяченую воду с сырой, чтобы «не испортить свежую».

Откуда же растут ноги у этой истории? Оказывается, виноват знаменитый советский и российский знаток кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин. В 1968 году в своей книге «Чай. Его типы, свойства, употребление» он писал:

«В процессе длительного кипячения из воды улетучиваются большие массы водорода, и таким путем увеличивается доля так называемой тяжелой воды D2O, где D — дейтерий… Тяжелая вода, естественно, осаждается внизу любого сосуда — чайника, титана. Поэтому если не вылить остатки кипяченой воды, то при повторном кипячении процент тяжелой воды в данном сосуде еще больше увеличится».

Эти слова можно найти во всех статьях, обличающих миф о тяжелой воде. Хотя в самой книге эту цитату не найти (говорят, что после разоблачения этот ляп «пропал»), но товарищ Похлебкин действительно предупреждает, что «воду для заваривания чая ни в коем случае не следует доводить до перекипания», ибо «перекипевшая вода портит чай, придает напитку жесткость и делает его как бы пустым». «Особенно портится чай, если в уже кипяченую воду подлить свежей, а затем эту смесь вскипятить».

В итоге многие наши сограждане боятся двойного кипячения — но пугаться не нужно уже с 1969 года. Тогда в журнале «Химия и жизнь» опубликовали расчеты: чтобы получить 1 литр тяжелой воды, в чайник нужно налить 2,1×1030 тонн обычной воды, что в 300 миллионов раз превышает массу Земли. Если все-таки решите накипятить себе стаканчик «тяжелой», можете употреблять ее смело. Организм человека содержит дейтерий, поэтому тяжелая вода для нас не вредна. При кипячении увеличивается концентрация солей из-за испарения воды, но сама вода тяжелой не становится.

Радиоактивной тоже.


Источник: Мифы о еде: ужасный глутамат и перекипяченая вода
Автор:
Теги: мифы еда глутамат натрия Вода

Комментарии (10)

Сортировка: Рейтинг | Дата
Ольга
Ощущение, что короли фастфуда заплатили. Столько внимания «полезному» глутамату )) Во-первых у всего есть норма потребления, даже у воды. Во-вторых его главный вред именно в том, что он усиливает вкус. Поэтому, посыпанную им картошку фри дети едят вёдрами. А она-то точно вредная для здоровья.
0093934784
почему картошка вредна?
Катя Плетнёва
Очень вредна. Она готовится в жирах, наполняется ими, в одном и том же масле готовят её пачками. В принципе, картофель если и есть, то тушёный или варёный, но никак не жареный и уж точно не фри.
Ольга Лосева 
Вот и ешьте, а я и пюре люблю, и жаренный, и фри.ЛЮБОЙ
Катя Плетнёва
Я и ем :))) Любите, любить можно что угодно, но потом не удивляйтесь если начнутся проблемы со здоровьем. Я люблю пюре и жареный тоже, но с возрастом приходится выбирать, советуясь с организмом. Он от жареного у меня отказался. Ваш, возможно, ещё терпит ))
Ольга Ив
Просто во всём нужно знать меру.
alexandra
Перекипячивать воду не следует по банальное причине: в чайнике так образуется больше накипи. По той же причине чайник следует регулярно мыть изнутри.
Ольга Б.
Очень давно, больше 20 лет назад я поменяла кардинально место жительства, а с ним и климат. На новом месте не могу адаптироваться до сих пор, но первый год был критическим. Лето было суровым, жара до 42, я пила воду из под крана. В один из дней почувствовала сильное недомогание, была температура и рвота, вызвали врача: оказалось отравление водой. Все закончилось благополучно, но доктор мне дала совет пить кипяченную охлажденную воду и вот уже столько лет я следую ее совету и все отлично.
Ольга Лосева 
дак не водой, просто вода была недостаточно очищена. Вы бактерии подхватили, какую-нибудь кишечную палочку! В азиатских странах такое часто. В России всю жизнь пью воду из-под крана и все ок.
www.pruxasorik.ucoz.ru Bornat
ой - какое удовольствие - дописались, что каждый у себя на кухне при поддержке кипятильника способен создать атомную бомбу.
Написать комментарий:
Напишите ответ :
Как добиться того, чтобы лишняя вода вовремя уходила из организма: основные причины задержки жидкост
Как добиться того, чтобы лишняя вода вовремя уходила из организма: основные причины задержки жидкост
0
Страничка добра и сплошного жизненного позитива! 23:26 15 сен 2024
Мифы о расхламлении, в которых правды не больше, чем в желтой прессе
Мифы о расхламлении, в которых правды не больше, чем в желтой прессе
2
Человек познаёт мир 22:20 28 сен 2024
Мифы о пластической хирургии и современная медицина
Мифы о пластической хирургии и современная медицина
1
Женский развлекательный и поучительный сайт. 15:54 18 фев 2022
Артезианская питьевая вода: польза для организма и способы добычи
Артезианская питьевая вода: польза для организма и способы добычи
0
Женский развлекательный и поучительный сайт. 14:36 08 ноя 2021
12 фактов о еде, которые точно вас удивят
12 фактов о еде, которые точно вас удивят
6
Человек познаёт мир 09:56 24 май 2024
15 фактов о ресторанной еде, которые официант вам никогда не расскажет
15 фактов о ресторанной еде, которые официант вам никогда не расскажет
8
Человек познаёт мир 04:30 09 июл 2023
Находка ученых на дне океана, разрушает все древние мифы!
Находка ученых на дне океана, разрушает все древние мифы!
2
Страничка добра и сплошного жизненного позитива! 17:08 04 янв 2024
13 заблуждений о еде, в которые нас заставляют верить медиа
13 заблуждений о еде, в которые нас заставляют верить медиа
13
Человек познаёт мир 13:30 28 июл 2021
Мой дедушка – ужасный человек. Обманщик, предатель, и совсем не любит бабушку
Мой дедушка – ужасный человек. Обманщик, предатель, и совсем не любит бабушку
8
Страничка добра и сплошного жизненного позитива! 17:13 08 фев 2024
Популярные мифы об алкоголе
Популярные мифы об алкоголе
4
Человек познаёт мир 07:30 23 окт 2023
Самый ужасный знак зодиака
Самый ужасный знак зодиака
67
Интересности 22:10 03 дек 2017
Такσго вкуснσго блюда вы еще не пробовали! Всего 3 ингредиента! Гσтово за 5 минут
Такσго вкуснσго блюда вы еще не пробовали! Всего 3 ингредиента! Гσтово за 5 минут
0
Застолье 12:55 Сегодня

Выберете причину обращения:

Выберите действие

Укажите ваш емейл:

Укажите емейл

Такого емейла у нас нет.

Проверьте ваш емейл:

Укажите емейл

Почему-то мы не можем найти ваши данные. Напишите, пожалуйста, в специальный раздел обратной связи: Не смогли найти емейл. Наш менеджер разберется в сложившейся ситуации.

Ваши данные удалены

Просим прощения за доставленные неудобства