Заточка ножей – дело почти интимное. В этой процедуре нет спешки, здесь важно чувство и ритм. Хороший нож похож на породистую машину – управляется точно, слушается с полуслова, но теряет форму быстрее, чем кажется. 
Даже если пользоваться аккуратно, со временем режущая кромка перестаёт резать и начинает мять. А стоит подойти к заточке с азартом новичка, и можно за пару движений испортить всю геометрию. Чтобы не оказаться в такой ситуации, стоит разобрать по частям, как именно точат ножи, что нужно для этого процесса и где обычно промахиваются те, кто уверен, что «и так сойдёт».
1. Понимание угла заточки
Кухонные ножи часто точат под углом от 15 до 20 градусов
Начинается всё с угла. Нет универсального значения, всё зависит от задачи. Кухонные ножи чаще всего живут в диапазоне от 15 до 20 градусов. Туристические и охотничьи – около 25. А вот топор легко дотянет до 40. Чем меньше угол – тем острее результат, но и дольше он не живёт.
Чем угол больше, тем стабильнее лезвие держит форму, но теряется точность и изящество в резе. Это вечные весы между скоростью и выносливостью.
2. Инструменты для заточки
Точилки для ножей могут быть самыми разными
Тут каждый подбирает под себя:
одни выбирают классические водные камни, другие берут алмазные бруски;
кому-то ближе направляющие системы с фиксированным углом;
кто-то берёт электрическую точилку.
В доме, где ножи не валяются в ящиках, часто можно найти японский водный камень с двумя сторонами – грубой и финишной. У него характер, но если найти подход – работает надёжно. Шлифмашина в списке тоже есть, но с ней разговор отдельный – без опыта и аккуратности легко получить совсем другой инструмент на выходе.
3. Подготовка ножа перед работой
Перед заточкой нож нужно определенным образом подготовить
Нельзя просто взять нож с полки и начинать гонять его по бруску. Поверхность лезвия должна быть чистой и сухой. Если остались следы ржавчины, сколы, заусенцы или даже небольшие трещины – всё это убирается до начала заточки.
Тут важно рассматривать инструмент не как железку, а как продолжение руки. От того, в каком он состоянии, зависит и процесс, и результат.
4. Когда стоит использовать грубую сторону
Грубую сторону нужно использовать при сильном износе материала
Есть ощущение, что чем агрессивнее зерно, тем быстрее нож станет острым. На деле всё наоборот. Если нож только слегка подсел, запускать грубую сторону – значит сильно уменьшить ресурс. Такая заточка уместна только при серьёзном износе, когда режущая кромка почти исчезла.
Во всех остальных случаях проще ограничиться мелкой стороной или просто пройтись мусатом. Это быстрее, спокойнее и сохраняет металл.
5. Движения и техника заточки
Заточка ножа при помощи крупного мусата
Само движение – это не бег по кругу и не нажатие со всей силы. Важно, чтобы угол сохранялся от начала до конца. Вести нож по поверхности камня нужно так, как будто снимаешь тончайший слой, почти не касаясь. Плавно, без рывков, с обеих сторон. Не спеша, но с вниманием.
6. Симметрия – не просто геометрия
Точить нож нужно без перекосов
Одна из самых распространённых ошибок – перекос. То есть ты уверен, что работаешь ровно, а по факту одна сторона получается шире, другая – уже. В итоге режущая линия уходит вбок.
Чтобы этого не было, приходится каждый раз контролировать кромку визуально, а ещё лучше – пальцами. Нож не должен вести в сторону. Если ведёт – значит где-то переточил.
7. Работа по всей длине лезвия
Точить нужно от рукоятки до самого острия инструмента
Промах номер два – точить только центральную часть или только кончик. На выходе получаешь нож с двумя острыми участками и пустым центром. Чтобы получить результат, нужно пройтись по всему лезвию – от основания у рукоятки и до самого острия. Только так можно говорить об однородности. Всё остальное – это полумера.
8. Зернистость и её смена по ходу
Для заточки нужно использовать бруски разной зернистости
Заточка не делается за один проход. Всё строится по ступеням. Грубое зерно – только для начала. Потом идёт среднее. В финале – мелкое, почти полировочное. Обычно начинается с 400, потом идёт 800 или 1000, а дальше уже на вкус.
Кто-то останавливается на 1200. Кто-то доводит до 3000 и дальше. В конце поверхность начинает блестеть. Это уже почти зеркало, а не просто металл. Такой нож не только режет, он скользит по продукту.
9. Вода, масло и поведение камней
При заточке часто применяют масло или воду – так работа будет более качественной
Не каждый брусок можно использовать как попало. Есть камни, которые требуют воды. Есть те, что работают с маслом. Это не прихоть производителя – так абразив дольше живёт и не перегревается. Сухая работа убивает структуру и самого камня, и лезвия. Поэтому сначала изучаем, что у нас в руках, и только потом затачиваем. Универсальных решений здесь нет.
10. Как понять, что ты на правильном пути
Проверка ножа на заусенцы
Есть маленький признак – это заусенец. Если после заточки на одной стороне он появился на другой – значит, ты дошёл до нужного слоя. Это хороший сигнал, что можно переходить к следующей стороне.
Заусенец легко почувствовать пальцем. Он мелкий, цепкий, но ощутимый. Пропустить его – значит зря тратить усилия. А значит и весь процесс пойдёт вхолостую.
11. Удаление заусенца
Заусенцы с ножа необходимо удалять
На финальной стадии заточки вся работа с металлом почти завершена, остаётся только убрать тонкий остаток, появившийся после шлифовки – заусенец. Он уже не играет никакой роли, но если его не убрать, он может мешать резу и портить кромку.
Удаляется легко – мягкой тканью или лёгкими проходами по финишному камню. Тут важно не торопиться. Слишком резкое движение – и вместо завершения получится новое повреждение.
12. Проверка заточки
Проверка заточки ножа при помощи бумаги
После всего процесса возникает резонный вопрос: что в итоге получилось. Есть несколько проверенных способов.
1. Первый – бумажный тест. Нож берётся за ручку, подносится к листу и должен пройти сквозь него без усилий, будто по воздуху.
2. Второй вариант – помидор. Если клинок входит в кожицу без нажима и не скользит по поверхности – задача выполнена.
3. Есть ещё и третий – так называемый «бритвенный тест», когда нож должен легко сбривать волоски с руки. Но тут уже нужна аккуратность и некоторый опыт. Иначе можно проверить не только заточку, но и порезостойкость кожи.
13. Поддержание остроты – регулярная правка
Для профилактики заточки можно использовать мусат
Даже если нож был заточен правильно, он не останется острым навсегда. В процессе работы кромка постепенно гнётся, теряет симметрию и точку контакта. Чтобы не доводить до полной затупленности, нужно время от времени использовать мусат. Он не снимает металл, а просто выравнивает край.
Есть керамические, алмазные и стальные варианты – каждый со своей спецификой. Выбор зависит от привычки и того, как часто используется нож.
14. Не стоит точить дешёвые ножи слишком часто
Недорогие ножи не стоит точить слишком часто
Есть стали, которые просто не рассчитаны на частую доводку. Мягкие сплавы быстрее теряют кромку и не держат форму. Их можно затачивать, но каждое вмешательство укорачивает срок жизни лезвия.
В итоге выходит, что усилий больше, чем пользы. В таком случае проще честно признать, что проще заменить такой нож, чем постоянно бороться с его усталостью.
15. Хранение тоже влияет на результат
Сумка для хранения ножей
После того как нож доведён до нужной формы, его нельзя просто бросить в ящик с вилками и крышками. Каждое столкновение с другим предметом оставляет следы на кромке. Со временем это превращает острый инструмент в нечто неровное и тупое.
Лучший выход – магнитная планка, деревянная подставка или отдельный чехол. Это не только про эстетику, но и про сохранение труда.
16. Перегрев – невидимый враг
Использование электрической точилки для ножа
Электрические точилки и шлифмашины часто привлекают скоростью. Но при этом они легко могут перегреть металл. Температура влияет на структуру стали, и она теряет свою прочность.
Даже самый дорогой нож после перегрева может перестать держать заточку. При использовании электрического способа контроль температуры обязателен. Проще охладить чаще, чем менять весь клинок.
17. Учитесь не на лучшем, а на старом
Заточка старого ножа
Первый опыт редко бывает аккуратным. Поэтому начинать стоит не с любимого ножа, а с того, что не жалко. Старый кухонный клинок, потерявший былую форму, подойдёт лучше всего. На нём можно почувствовать, как меняется угол, насколько важно сохранять темп, и как рука привыкает к материалу. Когда появится уверенность – можно переходить к тем ножам, которые работают каждый день.
Комментарии (0)