Вкус настоящего восточного плова с рассыпчатым рисом, кусочками сочного мяса и тонким ароматом пряностей невозможно забыть. Но и повторить не так-то просто. В простом, на первый взгляд, блюде очень много нюансов, которые и делают его таким особенным. Novate.ru раскрывает главные секреты приготовления плова, чтобы вы смогли его готовить не хуже жителей Средней Азии.
Секрет 1: Правильный рис
Вместо пропаренного риса выбирайте коричневый узбекский
Плов никогда не получится вкусным, с правильной консистенцией, если вы решите использовать первый попавшийся рис. Так же как и для ризотто подходят лишь определенные сорта, для плова следует выбирать исключительно среднеазиатский рис (белый аланга, коричневый дастар-сарык и пр.), который хорошо впитывает воду и жир. Но это не единственное его достоинство. Пожалуй, самым главным преимуществом является невысокое содержание крахмала, благодаря чему рис после варки не превращается в кашу, а остается рассыпчатым.
Каких сортов риса следует избегать? Вам точно не подойдет длиннозерный, пропаренный, дикий, китайский или японский. Если вы не можете сориентироваться во всем разнообразии круп, отправляйтесь за покупками на рынок. Там точно найдется грамотный продавец, родом из Средней Азии, который сможет подсказать, какой рис подойдет для ваших целей лучше всего.
На заметку: Обязательно подготовьте узбекский рис перед тем, как приступать к приготовлению плова. Хорошо переберите его, несколько раз промойте под проточной водой (удобнее всего это делать через дуршлаг), а затем замочите в соленой воде минимум на два часа. Холодная жидкость избавит зерна от лишнего крахмала, а кристаллики соли предотвратят их слипание в процессе тушения.
Секрет 2: Баранина и только баранина
Свинину не используют для плова в Средней Азии, только баранину
Следующим важным ингредиентом после риса является мясо. Если ваша цель – приготовить настоящий среднеазиатский плов по классическому рецепту, то единственно правильным выбором станет баранина. Обратите внимание, что мясо ягненка не подойдет – оно недостаточно сочное и интенсивное по вкусу, поэтому готовое блюдо может получиться сухим и пресным. Для рецепта нужна лопатка, грудинка или задняя часть взрослого животного.
Есть и другие вариации плова – с курицей, говядиной, индейкой. Некоторые хозяйки даже добавляют рыбу. А вот телятину лучше не брать – она не переносит долгого томления, становится жесткой, как подошва. Впрочем, самое главное, чтобы мясо было свежим и качественным – это 50% успеха. Что касается нарезки, то классическая – кубик 5х5 см. Но, если хотите, можете нарезать мясо крупными ломтиками, чтобы они не пересушились в процессе готовки, а уже перед подачей измельчить.
Секрет 3: Курдючное сало VS Растительное масло
Если не найдете на рынке курдючное сало, можете использовать обычное растительное масло
Еще одним обязательным ингредиентом узбекского плова является курдючное сало – это жировое отложение у хвоста, которое можно встретить лишь у нескольких пород овец. По этой причине его очень сложно найти на наших рынках, но если сильно постараться, удача обязательно вам улыбнется.
Если не хотите заморачиваться, можете использовать хлопковое, кунжутное или даже обычное рафинированное подсолнечное масло, которое точно найдется на вашей кухне. Единственное условие, предъявляемое к выбранному продукту – оно не должно иметь ярко выраженного запаха, иначе он передастся плову и испортит его вкус. Узбекские повара акцентируют внимание на том, что если вы выбрали растительное масло, то перед готовкой его нужно хорошо прокалить, до появления дыма.
Секрет 4: Набор специй
Выбирайте специи на рынке, а не в магазине в пакетике
Что касается специй, то главными являются три: зира, барбарис и шафран. Остальные добавляются в небольших количествах и по желанию кулинара. Пряности лучше покупать не в пакетиках, которые предлагают супермаркеты, а на развес. Для этого нужно специально идти на рынок, в лавку со специями. Обратите внимание, что вместо зиры недобросовестный продавец может попробовать подсунуть вам семена моркови. В этом случае следует ориентироваться по аромату – запах зиры сложно с чем-то спутать.
Ягоды барбариса лучше покупать узбекские – они имеют характерный черный цвет. Если не найдете, то берите привычные нам красные – они тоже подарят плову пикантную кислинку. Самые большие проблемы наверняка возникнут с шафраном. Дело в том, что он очень дорогой, и далеко не все продавцы хотят иметь с ним дело. В целом, можете заменить шафран куркумой, так как она тоже окрашивает пищу в золотистый цвет.
Также можно добавить небольшой жгучий перец целиком, зарывая его в разбухший рис, чеснок (кладут очищенными зубчиками или целыми головками прямо с шелухой), свежемолотый черный или красный перец. Неплохо звучат тимьян и кориандр. В целом, со специями можно экспериментировать, открывая новые и интересные сочетания.
Секрет 5: Главное – зирвак
Смесь мяса, моркови и лука. / Фото: foto-ram.ru
Собираетесь готовить плов, но не знаете, что такое зирвак? Нужно срочно исправлять ситуацию, ведь это основа блюда! Он представляет собой смесь из лука, моркови и мяса, на которую в итоге кладется рис. Очень важно, чтобы зирвак получился ароматным и насыщенным по вкусу. Для этого нужно соблюдать ряд правил:
• Выбирайте правильные овощи и нарезку. Чаще всего для плова используют репчатый лук, но можно заменить его красным, чтобы получить выразительный вкус с пикантными нотками. Лук не нужно нарезать слишком мелко, иначе есть риск, что он быстро сгорит. Оптимальный вариант – крупными полукольцами. Что касается моркови, то узбеки и таджики предпочитают желтые сорта, но более привычные нам оранжевые также подойдут. Не стоит натирать морковь на терке – лучше нарезать ее толстой длинной соломкой.
• Обжаривайте на сильном огне. Для начала обжарьте на сковороде, смазанной маслом или салом, лук и морковь, а когда они приобретут золотистый цвет, добавьте мясо. Жир может начать шкварчать и брызгать, но уменьшать огонь не стоит. Дело в том, что в процессе жарки жидкость быстро выпаривается и температура сковороды снижается. Если в этот момент убавить огонь, ингредиенты плохо прожарятся.
• Соблюдайте температуру посуды. Вне зависимости от того, в чем вы готовите зирвак – в чугунной сковороде или казане – температура должна составлять примерно 110 градусов. Если цифра будет больше, продукты рискуют подгореть, если меньше – будут слишком долго томиться и потеряют любую текстуру. Точную температуру можно узнать при помощи инфракрасного термометра.
• Используйте воду. После того, как мясо и овощи хорошо обжарятся, нужно будет залить их водой и потомить на среднем огне около получаса. За это время слой жира поднимется на самый верх и, когда вы добавите рис, впитается в него, делая рассыпчатым. Если же всыпать зерна сразу, жир так и останется на дне сковороды и плов превратится в кашу.
Секрет 6: Пропорции ингредиентов
Важно, чтобы количество мяса и риса было идентичным. / Фото: vego-kolbasa.ru
Готовить плов «на глаз» – плохая идея: здесь очень важны правильные пропорции ингредиентов, ведь именно от них зависит баланс вкусов, а также итоговая консистенция. Старайтесь придерживаться следующего количества компонентов на среднестатистическую семью: по 800 граммов риса, мяса и моркови, три крупные головки лука, 200 миллилитров растительного масла.
Что касается воды, то ее количество завит от посуды, в которой вы готовите плов. Старайтесь, чтобы жидкость покрывала продукты примерно на два сантиметра. Добавлять слишком много воды не нужно – она будет слишком долго выпариваться и рис превратится в кашу.
По специям ориентируйтесь на свой вкус: кто-то любит более пресный плов, кто-то – более острый или соленый, кто-то – более жгучий. В зависимости от этого выбирайте итоговые пряности, а также их количество.
Если вам понравился пост, пожалуйста, поделитесь им со своими друзьями:
И не забудьте:
Подписаться на мой
Комментарии (0)