Профессиональные повара редко раскрывают свои секреты, а вот опытные хозяюшки, которые много времени проводят на кухне, с радостью делятся своими находками, рецептами и лайфхаками. Novate.ru собрал для вас пять классных хитростей, с которыми ваши блюда выйдут на новый уровень.
Секрет 1: Посыпайте пиццу сахаром
Смажьте тесто для пиццы соусом, а затем посыпьте сахаром
Наверняка каждый раз, когда вы заказываете пиццу в хорошей пиццерии, вы мечтаете узнать у повара секрет потрясающего теста и невероятной золотистой корочки. А ведь все гениальное просто. Чтобы добиться такого результата, нужно просто посыпать тесто сахаром перед тем, как отправить его в духовку. Рассказываем более подробно.
Добавляя сахар, кулинары не хотят сделать пиццу сладкой. Их цель в том, чтобы создать аппетитную золотисто-коричневую корочку, а также придать готовому изделию сложный, орехово-карамельный аромат. За это отвечает реакция Майяра, мощным катализатором которой является именно сахар. Она происходит между аминокислотами и редуцирующими сахарами в результате воздействия высоких температур.
Если вы посыплете небольшим количеством сахара сформированное тесто, то добьетесь сразу нескольких преимуществ:
• Корочка приобретет более насыщенный золотистый цвет, и на это понадобится гораздо меньше времени, чем вы тратите обычно.
• Усилится тот самый аромат выпечки из печи, который делает пиццу потрясающе вкусной.
• Сахар делает структуру теста идеальной, благодаря тому, что помогает контролировать брожение в начале интенсивного нагрева.
Не стоит думать, что чем больше сахара вы добавите, тем лучше будет результат. Наоборот, его переизбыток сделает корочку темно-коричневой или даже черной, придаст пицце горьковатый привкус. Плюс, если риск, что верх быстро подгорит. Поэтому придерживайтесь меры и кладите минимальное количество сахара, не больше половины чайной ложки (ориентируйтесь на размер блюда).
Секрет 2: Жарьте яичницу на сливочном масле
Растопите кусочек сливочного масла, а потом вбейте яйца
Если вы считаете яичницу каким-то простым, скучным и банальным блюдом, значит, вы просто не знаете секреты ее приготовления. В частности, если вы добавите один ингредиент, обычная глазунья превратится в настоящий кулинарный шедевр. И речь не идет о каком-то дорогостоящем продукте или специи – мы говорим про сливочное масло.
Оказывается, чтобы яйца идеально поджарились и приобрели необходимую структуру и консистенцию, их нужно готовить на смеси масел, а не на одном подсолнечном. Порядок действий следующий: поставьте сковороду на плиту, смажьте дно растительным маслом, а затем положите кусочек сливочного. Не нужно ждать, пока посуда раскалится – в этом случае сливочное масло сразу сгорит, и у яичницы будет некрасивый цвет и неприятный привкус гари.
Если вы хотите получить нежную, гладкую и равномерную текстуру блюда, разбивайте яйца на слегка подогретое масло и жарьте их под крышкой на слабом огне. Также не торопитесь солить блюдо. Добавляйте в специи в самом конце, когда выключите огонь. Тогда цвет и текстура будут идеальными.
Секрет 3: Добавляйте в тесто для оладий горячее молоко
На горячем молоке получаются пышные оладьи
Казалось бы, в чем проблема приготовить вкусные оладьи? Перемешали муку, яйца и кефир, выложили на сковороду, обжарили по паре минут с каждой стороны, и вуаля – завтрак готов. Однако все не так просто. У большинства хозяек не получается сделать нежные, воздушные, тающие во рту оладьи. Вместо этого они получаются плоскими и резиновыми.
Можно было бы подумать, что все дело в соде или большом количестве муки, которая забивает тесто. Но на самом деле подвох кроется в жидкости. Если вы привыкли готовить оладьи на молоке, запомните – оно должно быть не холодным, не теплым, а горячим. Рассказываем, почему.
Когда вы заливаете муку почти кипящим молоком, сразу происходит процесс желатинизации крахмала. Он резко набухает, поглощая жидкость и превращаясь в своеобразный гель. Таким образом крахмал связывает большое количество влаги в тесте. Одновременно с этим происходит денатурация белков клейковины. Это значит, что впоследствии они не смогут образовать прочную сеть, которая делает выпечку плотной и не дает ей подняться.
Хорошо нагрейте молоко, но не кипятите
В итоге тесто получается более жидкое, чем сметана, но, несмотря на свою консистенцию, оно гораздо лучше удерживает влагу, образует тонкие стенки вокруг пузырьков углекислого газа, не препятствуя их росту при нагреве. Оказавшись на сковороде, оладьи стремительно поднимаются и не опадают после выпекания.
Чтобы тесто вышло идеальным, соблюдайте следующую последовательность действий. Поставьте молоко на плиту, доведите практически до кипения, после чего тонкой струйкой влейте в миску с сухими ингредиентами. Быстро размешайте продукты вилкой или венчиком, чтобы получилась густая масса. После этого добавьте яйца и другие жидкие ингредиенты (если они есть в рецепте). Взбивайте тесто буквально пару минут, чтобы они не забилось и не осело, после чего дайте ему отдохнуть пять-десять минут. Как только поверхность станет гладком и слегка пузырчатой, приступайте к жарке оладий.
Секрет 4: Добавляйте в майонез куркуму
Выдавите в миску майонез и добавьте немного куркумы
Если магазинный майонез кажется вам слишком пресным или кислым, не торопитесь делать домашнюю вариацию. Попробуйте добавить в уже готовый соус из пачки обычную куркуму. Многие думают, что ее главная задача – придавать блюдам и продуктам насыщенный желтый цвет, но на самом деле ее легкая горчинка также способна смягчить резкие уксусные нотки. Вкус майонеза с куркумой становится более сложным, глубоким и насыщенным.
Хотите проверить? Тогда выдавите в миску 200 граммов майонеза, добавьте половину чайной ложки молотой куркумы, хорошо перемешайте и оставьте примерно на 20 минут, чтобы соус настоялся, а затем попробуйте. Вы заметите, что кислинка стала менее выраженной, а аромат полностью раскрылся. Обратите внимание, что куркумы может понадобится чуть больше – ориентируйтесь по ходу дела.
Секрет 5: Готовьте сырники на минеральной воде
Вам понадобится совсем немного газировки
Нежные, воздушные, практически невесомые сырники, которые тают во рту – это не мечта, а реальность. Главное – добавлять в тесто правильные ингредиенты. И речь не о разрыхлителе, а об обычной газированной воде. Оказывается, пузырьки газа, которые входят в ее состав, поднимают тесто лучше любой соды. Когда вы кладете сформированные сырники на сковороду, пузырьки газа стремительно расширяются внутри теста от воздействия высокой температуры и «выталкивают» его наружу. Одновременно с этим появляется золотистая корочка, которая удерживает эту воздушную структуру.
Результат приятно удивляет даже опытных кулинаров – сырники получаются легкими, пористыми внутри и хрустящими снаружи. Они не плотные, не резиновые, а действительно воздушные. Но чтобы добиться такого эффекта, важно соблюдать некоторые нюансы. В-первых, минералка должна быть сильногазированной и только из холодильника. Во-вторых, ее нужно добавлять в тесто в самом конце замеса, быстро перемешивая лопаткой снизу-вверх, чтобы сохранить максимальное количество пузырьков. В-третьих, муки должно быть минимум – на 500 граммов творога будет достаточно двух столовых ложек без горки + для обвалки. И еще – выкладывайте сформированные сырники на хорошо разогретую, а не холодную сковороду, и жарьте на медленном огне по три минуты с каждой стороны.
Комментарии (0)